发酵黑蒜制备方法步骤

黑蒜又叫发酵黑色大蒜，是将新鲜的生大蒜带皮放入一定的温度、湿度等特定环境下，经过清洗、酶化、熟化、干燥等过程加工而成的一种新型大蒜制品。黑蒜不但保留了大蒜原有的营养成分，提高了其抗氧化、抗酸化功效。黑蒜把鲜蒜内的蛋白质转化为人体所需的18种氨基酸，活性成分更易被人体吸收。黑蒜所产生的营养成分对人体的抗衰老、提高免疫力、保持健康起到巨大的作用。黑蒜味道酸甜可口，没有辛辣味和刺激性气味，方便食用和贮藏，是优良的保健食品。黑蒜所产生的生物活性物质对降血压、降血脂、抗菌、抗肿瘤和免疫调节等方面都有着良好的功效。传统的黑蒜生产方法为将鲜蒜带皮放入高温高湿的发酵箱里发酵60～90天，使其自然发酵而成，该工艺发酵时间长，造成生产成本高，而且发酵品质差和发酵程度不易掌控。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项发酵黑蒜制备方法步骤，该技术的优点在于：与传统的黑蒜发酵工艺相比，采用分段加热发酵工艺大大缩短了黑蒜的制作周期，该工艺比现有工艺节约能耗为15％左右，提高了黑蒜生产效率。而且本发明是将干净大蒜置于密封装置内连续分段进行发酵，通过不同温度变化使大蒜的碳水化合物充分分解，促进果糖与胺基酸产生羰胺缩合，有效地完成蒜头酵素性褐变反应。此外，利用大蒜本身所具有的酶原理，将大蒜本身所具有的活性成分转化为SOD、多酚类等功能性成分，使黑蒜的抗氧化活性和营养指标大幅度提高，而且发酵过程无硫化物等臭味气体散出，大大改善了工作环境。因此，工艺为黑蒜连续自动的发酵工艺，加工过程简单易操作，并能够最大限度地保留了黑蒜的有效成份，提高其营养价值和经济价值，现将该发酵黑蒜制备方法步骤及实施例介绍如下供研究参考：（211371  272312）

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，
包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，
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