清香味道腊肉生产工艺步骤

腊肉是最有代表性的中国传统肉制品之一，具有悠久的加工历史。它是将原料肉用食盐、硝酸盐、糖以及香料腌制后，再经烘烤、烟熏、晾晒等工艺加工而成的生肉类制品。腊肉具有色泽美观、香味浓郁、耐储藏等特点，由于其加工制作多在腊月间，因此称为腊肉。我国腊肉生产历史悠久，种类较多，产品的品种和风味各具特色。我国腊肉的主要产地是广东、湖南、四川以及黄河流域。我国南方冬季气温较低，肉制品不易腐败，是生产腊肉的好季节。而我国东北地区，入秋之后气温凉爽、空气干燥，对生产腊肉十分有利。传统腊肉加工过程中，为了防止肉在腌制过程中出现变质的现象，需要使用大量的食盐，其添加量一般为 4 ～ 8%，这样加工出的腊肉会过咸且质地坚硬，不仅对消费者的健康不利，导致消费者消费腊肉的意愿也在降低。此外，烟熏是腌腊肉制品生产的一大特色，烟熏具有杀菌防腐、抗氧化、及增进食品色、香、味品质的优点。但目前的腊肉制品由于采用的烟熏材料不统一，效果没有科学依据、烟熏工艺条件不规范、烟熏方法未经科学论证；烟熏会使烟气中的有害成分（特别是致癌成分）污染到腊肉制品中，危害人体健康。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项清香味道腊肉生产工艺步骤，该技术具有以下有益效果：所述的一种腊肉生产工艺，主要包括屠宰、原料选择、分割、清洗、配料、搅拌、出缸、清洗、熏炕、杀菌、成品包装等步骤；本发明采用上述工艺，其制成的腊肉具有腊味浓香、色泽金黄、防腐能力强、咸淡适宜、风味独特、存放时间等特点，且不加任何添加剂，保证了肉质质量，确保健康食品，避免了传统具有致癌物质的缺点。另外，该腊肉生产工艺产量高、工作效率高、节约了大量的人力物力，现将该清香味道腊肉生产工艺步骤及实施例介绍如下供研究参考：（311211  315321）

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