黄瓜清汁及其制备方法

黄瓜也称胡瓜、青瓜，属葫芦科植物，是主要的蔬菜生产品种。 在我国南、北各地都有大量种植。黄瓜富含人体所必需的多种维生素、膳食纤维 和微量元素，并且因其清新的香气以及低卡路里而备受人们的喜爱。近年来的研 究表明，黄瓜中存在能够抑制糖类物质转变为脂肪的丙醇二酸、防止机体氧化的 维生素E以及增强人体免疫机能的葫芦素等生理活性物质，具有良好的生理保 健作用。 目前对于黄瓜清汁的研究较少，对黄瓜汁饮料的研究相对较多，但是主要采 用热杀菌技术进行加工(如巴氏杀菌、高温短时杀菌(HTST)和超高温瞬时杀 菌(UHT))。热力杀菌技术的杀菌效果稳定，操作简单，设备投资小，但是热力 杀菌也会对食品的品质带来不利影响，如色泽破坏、发生褐变和营养成分破坏等。 并且黄瓜属于热敏性蔬菜，在黄瓜清汁中应用热杀菌会破坏原本清新的香气从而 出现严重的蒸煮味，大大降低产品的品质。同时，黄瓜中存在蛋白和酚类等物质， 经热处理容易产生二次沉淀，影响储藏过程中的稳定性。并且黄瓜汁pH高，微 生物容易繁殖，所以榨汁后需要及时进行预杀菌，降低微生物数量。CO2作为天 然抑菌剂，结合压力，具有爆破效应，对好氧菌、厌氧菌以及兼性好氧菌可以起 到很好的杀菌作用。在黄瓜汁中通入CO2不但能够降低黄瓜汁体系内的pH值， 从而降低蛋白溶解度，能够有效防止储藏过程中的二次沉淀；并且能够实现预杀 菌，保证黄瓜汁安全性。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项黄瓜清汁及其制备方法，该技术的有益效果如下：1)采用通入CO2的方式进行预杀菌，有效保证黄 瓜汁处理过程中安全性，并且避免储藏过程中的二次沉淀；2)膜滤技术和超高 压技术结合的方法进行黄瓜清汁的制备，并且取代传统热杀菌来杀灭黄瓜清汁中 的微生物；3)使用水介质超高压杀菌方法，不会对食品造成污染；是一种绿色 洁净的环保杀菌技术；4)杀菌过程中始终采用常温，大大降低了由于热杀菌给 黄瓜汁带来的蒸煮味，能保持黄瓜清汁的良好风味、营养物质及色泽，避免热对 其产生的不良影响，且能耗低，有利于节约成本；5)超高压处理过程中，采用 优化的升压速率，能够在保证安全性的情况下，降低处理压力，减少处理时间， 提高处理效率，现将该黄瓜清汁及其制备方法及实施例介绍如下供研究参考：（211341  241311）

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，
包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，
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