即食菊芋软罐头加工工艺方法

菊芋为菊科向日葵属多年生草本植物。菊芋风味独特，营养丰富，富含矿物质和维生素、果糖、葡萄糖及菊糖等，营养价值较高。菊芋具有改善肠道功能、调节血脂、提高免疫力等多种明显的生理功效。在国际上已公认具有较高的营养价值和保健作用。目前市场上菊芋产品有浓缩菊芋汁、菊芋蜜饯、菊芋膨化脆片、菊芋干、菊芋果酱等。这些产品经高温、干燥、均质等加工，造成生菊芋的风味物质挥发，同时导致营养物质大量损失，使得其食用品质下降。传统腌制菊芋容易褐变，且需要加入大量的食盐来达到抑制微生物的目的，导致腌制菊芋口感偏咸且亚硝酸的含量较高，不利于人体健康，因此有必要开发新的产品。为了研究开发既能够抑制微生物，又能保持食品品质的新方法，短波紫外线和超高压等非热处理技术受到人们重视。短波紫外线属于可杀菌波段范围（最佳杀菌波长为254nm），能杀死细菌和病毒，它能穿透微生物的细胞膜，破坏核酸结构，在DNA 分子中产生嘧啶二聚体，引发突变，使细胞遗传物质的活性丧失，导致微生物失去繁殖能力或死亡。除了能够杀灭病原真菌和细菌外，UV-C还能够诱导提高新鲜农产品采后抗病性、产生功能性成分，延缓成熟衰老，抑制病原微生物的生长繁殖。超高压通过压力对微生物产生致死作用，导致微生物的形态结构、生物化学反应、基因机制以及细胞壁膜发生多方面的变化，从而影响微生物原有的生理活动机能，甚至使微生物原有功能破坏或发生不可逆变化。与传统的热处理方法相比，超高压技术可实现灭菌均匀、瞬时、高效性;酶失去活性，而形成蛋白质的氨基酸构造不发生变化；使原物质的维生素、色素、香味成分等低分子化合物不会发生变化及产生异臭物等，保持其原有性质，延长食品的保藏时间。超高压处理过程是一个纯物理过程，瞬时压缩，作用均匀，耗能低，有利于生态环境保护和可持续发展。适宜剂量的短波紫外线照射结合超高压技术可以在保证产品品质的前提下延长保质期。目前将短波紫外线和超高压技术复合运用于菊芋软罐头生产的研究应用尚未见报道。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项即食菊芋软罐头加工工艺方法，该技术的目的是提供一种低盐度、健康、绿色的即食菊芋软罐头的加工方法，解决菊芋食品加工中需要高盐高糖和添加防腐剂抑制微生物以及热杀菌引起的罐头软烂的问题，减少有益成分和营养物质的损失，现将该即食菊芋软罐头加工工艺方法及实施例介绍如下供研究参考：（211371  265311）

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，
包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，
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