烟熏腊制老母鸡快速加工方法

烟熏腊鸡是我国人民喜欢食用的一种食品，早已闻名国内外。传统烟熏腊鸡工艺通常包括腌制、存放、挂晾、烟熏、自然放置五个步骤,腌制肉条需存放2-15天、 挂晾1-6天、烟熏2-7天、自然放置10-90天。从加工料到腊制成品至少需要15天。这种加工工艺，由于加工和贮存时间长，受天气影响。因此，加工出来的烟熏腊鸡质量难以保证，从而影响烟熏腊鸡品质和食品安全。腊鸡一般用仔鸡作原料，选一年左右的白条鸡、三黄鸡、土鸡。而不用老母鸡作原料，原因是腊制老母鸡皮和肉硬，不好吃。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项烟熏腊制老母鸡快速加工方法，该技术的优点是：1、不受天气的影响，不怕腌制老母鸡在高温天气酸败、变质，成品存放，不怕腌制老母鸡在高温天气酸败、变质和霉变。因此，加工和贮存出来的烟熏腊制品品质有保证；2、本发明一年四季，随时随地都可以加工烟熏腊老母鸡;3、烟熏腊制品加工时间短，只需6-28小时。腊制品加工时间越短，在加工烟熏腊制品过程中发生酸败和变质的概率就越少;4、加工出来的烟熏腊老母鸡鸡皮和鸡肉柔软，不需存放也可食用，且烟味较轻或无烟味，仍保持烟熏腊制品的特有风味；5、烟熏腊老母鸡及时冷冻，风味更佳，而且贮存一年以上没问题；6、加工和贮存的烟熏腊老母鸡制癌物少；7、在加工与贮存中不加亚硝酸钠和防腐剂。采用本方法加工出来的老母鸡鸡皮、鸡肉柔软，富有弹性，无烟味，味道鲜美，口感好，且不含亚硝酸盐，冷冻储藏后食用烟熏腊老母鸡风味更佳，现将该烟熏腊制老母鸡快速加工方法及实施例介绍如下供研究参考：（311311  443325）

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，
包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，
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