红曲软质干酪制备技术

干酪素有“奶黄金”之称，是牛乳中多种营养成分的浓缩精华。干酪中除含有丰富的蛋白质、脂肪之外，还含有多种维生素、生物活性肽等功能性成分。干酪中丰富的蛋白质和多肽等成分易于人体吸收，吸收率高达96%-98%，必须氨基酸的利用率达到89.1%。干酪生产过程中大多数乳糖随乳清被排出，剩余部分在后续成熟发酵过程中也被逐步消耗，因此干酪适合乳糖不耐症和糖尿病患者食用。全世界约有40%的生乳被用于干酪生产，欧美国家和地区干酪产量较大，其产量占全球的80%。法国、德国、希腊、意大利、瑞典、美国等国干酪的年人均消费超过了15kg。其中，法国人均消费量为24.5kg，居世界第一位，而我国干酪的年人均消费量约为30g,仅为乳业发达国家消费量的千分之一。我国的干酪研究起步较晚，干酪制品在我国乳制品市场上的占有率较小，与国外存在较大的差距。我国原制干酪落后有两方面原因：第一是缺乏拥有自主知识产权的干酪生产关键技术，生产技术的落后严重制约干酪产品的品质及生产效率，进而制约干酪行业的持续快速发展；第二，我国传统上并没有食用干酪的习惯，而干酪的风味及口感浓郁而刺激，消费者的认同度普遍不高。如何选用具有中国传统特色的干酪发酵菌种，并通过工艺调控，得到适宜中国人饮食偏好的干酪产品，是乳品行业急需解决的问题。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项红曲软质干酪制备技术，该技术通过挂膜接种技术，强化红曲菌的良好生长，开发特色功能性霉菌成熟干酪，风味更容易被消费者接受，并且可以增强干酪的功能性，提高产品品质，利用红曲菌进行表面成熟，赋予干酪柔和的风味，奶香味突出，降低了传统霉菌成熟干酪的辛辣等刺激风味，尤其适合我国消费者食用。同时，红曲菌在生长过程中会产生有益人体的产物，如胆固醇合成抑制物MonacolinK（红曲菌素K），红曲菌以及红曲菌素生成，从而赋予红曲干酪相比传统干酪更多的营养成分，现将该红曲软质干酪制备技术及实施例介绍如下供研究参考：（311241  313319）

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，鉴于技术配方的特殊性不接受退款，请根据需要斟酌后支付，谢谢。