保持原色鲜切芋艿保鲜技术方法

鲜切果蔬因其具有良好的风味、新鲜和天然的营养品质而受到消费大众的欢迎。果 蔬切分后虽仍是活的有机体，且由于切分造成了生理特性的较大改变，也产生了许多新 的问题，如切分带来的机械伤导致果蔬产生一系列的生理生化反应；大量的切面容易遭 到微生物的侵染；切割使细胞完整结构遭到破坏，致使汁液流失；尤其是切面曝露于空 气中使酚类物质被氧化而产生褐变。芋艿为多年生草本植物，属天南星科芋属。芋艿不但食味佳， 而且是一种营养价值十分丰富的无公害保健食品。芋艿块茎中的淀粉含量达70％，既可 以当粮食，又可做蔬菜，是老幼皆宜的滋补品，秋补素食一宝。芋艿还富含蛋白质、钙、 磷、铁、钾、镁、钠、胡萝卜素、烟酸、维生素B1、维生素B2、皂角甙等多种成分。 中医学认为，芋艿性甘、辛平，具有益胃、宽肠、通便散结，补中益肝肾、添精益髓等 功效。对辅助治疗大便干结、甲状腺肿大、淋巴结肿大、虫咬蜂蜇、肠虫癖块、急性关 节炎等病症有一定作用。但去皮后的鲜切芋艿表皮极易褐变，不仅降低营养价值，影响 外观，而且往往败坏而不堪食用。目前传统抑制鲜切芋艿褐变的保鲜方法为浸高渗透压 的盐水，虽然暂时防止褐变，但成品咸味过重且易萎蔫，也会增加脱盐的困难，使鲜切 芋艿发苦，而影响鲜切芋艿的风味，严重的影响了鲜切芋艿的销售；有的采用浸硫或热 烫法来保持鲜切芋艿的色泽及新鲜度，但浸硫时间越长，白净效果虽越好，硫味增重， 影响食用。热烫可以在短时间内钝化酶的活性，热烫时间过长，产品将被煮熟，易腐烂 变质；而热烫不彻底，反而会强化酶与底物的接触而促进褐变。也有的用亚硫酸钠配制 而成的浸泡液中，能达到护色、漂白、防腐的目的。但浸泡后硫味很重，需要去硫味， 否则影响食用。但目前的保鲜方法对鲜切芋艿的保鲜时间也较短。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项保持原色鲜切芋艿保鲜技术方法，该技术避免了传统方法的高盐或高硫对鲜切 芋艿的质感和风味的破坏，使鲜切芋艿保持原有色泽和风味，且能保持鲜切芋艿的新鲜 度达到1月以上，食用时也不需要脱盐或脱硫，清水一冲就可利用。因此本发明是一种 保鲜时间较长、新鲜度较高、保持原有色泽和风味、方便食用的鲜切芋艿的保鲜方法，现将该保持原色鲜切芋艿保鲜技术方法及实施例介绍如下供研究参考：（211211  441362）

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