无异腥味鲭鱼鱼松制备技术方法

鲭鱼，鲈形目，分布于北太平洋西部，为北太平洋西部主要经济鱼类之一，此种鱼类分布广、生长快、产量高。鲭鱼的营养价值很高，是一种深受广大群众喜爱的食用鱼。据测定，鲭鱼每百克新鲜可食部分含蛋白质21.4克，脂肪7.4克，钙20毫克，磷226毫克，铁2.0毫克，硫胺素0.03毫克，核黄素0.29毫克，尼克酸9.7毫克；鲭鱼除供鲜食外，还可冷冻、腌制、熏制，加工茄汗鱼罐头和五香鱼罐头等；由于体内脂肪多，肝脏维生素含量高，还可分别炼制人造白脱（即黄油）和鱼肝油；鲭鱼体内还含有两种营养价值较高的物质，分别为二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)，EPA和DHA对人体有以下保健作用：(1)防止血管扩张；(2)抑制血小板凝聚；(3)降低血压；(4)降低血液中的中性脂肪；(5)降低低密度脂蛋白中的胆固醇；(6)降低血液粘稠度；(7)防止心肌梗塞；(8)防止脑梗塞,最终防止成人病。但是，鲭鱼的加工难度很大：(1)极易产生氧化酸败；(2)血合肉含量高，易产生强烈鱼臭；(3)易产生组胺；(4)鲭鱼死后分解产生乳酸较多，故鱼肉pH降低，在其死亡30h后，降至肌动肌凝蛋白的等电点附近，使其迅速变性，这些因素使得鲭鱼的保鲜产生很大困难，鲭鱼的货架期很短，目前，鲭鱼深加工的产品种类有限，主要加工成鲭鱼罐头、熏制品、冷冻鱼片、鱼蛋白粉等一些产品，鲭鱼资源未得到充分利用。

鱼松是一种状似绒毛或颗粒，疏松可口的美味佳肴，其在加工的过程中，充分保留鱼肉特有的营养成分，其特点是蛋白质、不饱和脂肪酸、钙和维生素等含量高，并且其所含的蛋白质多属可溶性，脂肪熔点低，易被人体消化吸收，被现代营养学列为营养佳品，其含有的营养物质对儿童壮骨、智力发育及老人、病人的营养摄食大有帮助。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项无异腥味鲭鱼鱼松制备技术方法，该技术具有如下的有益效果：（1）克服了新鲜鲭鱼难以保藏、鲭鱼产品深加工不充分的缺点，鲭鱼资源得到充分利用。（2）制得的鲭鱼鱼松营养丰富、无异腥味，味道鲜美口感佳，食用方便，易于消化吸收。（3）操作简单，化学成份使用少，加工成本低，制得的鲭鱼鱼松质量稳定可靠，保质期长，鲭鱼鱼松酥软不易板结，现将该无异腥味鲭鱼鱼松制备技术方法及实施例介绍如下供研究参考：（341211  351361）

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，
包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，
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