涮烫毛肚生物酶嫩化技术方法

毛肚为牛肚、牛胃的一部分，具体来说是牛百叶肚的百叶片部分，牛属于复胃反刍动物，在生物解剖学上牛胃有瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃四个胃室，瓣胃的胃壁内层褶皱形成上百片叶片，且排列类似百叶窗，故瓣胃又称百叶肚，毛肚又称牛百叶，瓣胃的胃壁由内至外是粘膜层、粘膜下组织层、肌膜层和浆膜层，其中肌膜层最为发达，由内环行肌和外纵行肌两层平滑肌组成，且肌膜层是毛肚的主要食用部分，但肌膜层骨力强，若取新鲜的毛肚直接入锅涮烫食用，其口感普遍不佳，且不利于消化吸收，所以涮烫毛肚都需经过处理，即需要经过发制处理，经过发制的毛肚不但风味独特，而且口感脆嫩，爽口化渣。

针对现有技术存在的毛肚在加工过程中失水率较大，加热后保水能力较弱，毛肚入锅涮烫时间稍长就会变得老韧、以及有碱味和口感较差的技术问题，研究开发了一种新型毛肚的生物酶处理方法，经过华炬涮烫毛肚生物酶嫩化技术方法处理的毛肚，其营养成分几乎没有受到损失，并且在保水剂的作用下即使涮烫毛肚的时间稍长，毛肚的水分也不易损失，从而保持了毛肚的脆嫩质感，也达到了毛肚不缩水的目的。该技术是通过对涮烫毛肚的嫩化、胀发、吸水、保水、保鲜等一系列问题的技术攻关，既解决了传统工艺存在的毛肚产品食用安全问题，又增进爽滑脆嫩、劲弹口感，色泽纯正，并且还延长了保鲜期，完全符合食品卫生的要求。现将该涮烫毛肚生物酶嫩化技术方法如下：（311241  341441）

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