竹荪涂膜保鲜技术方法

竹荪，又名竹笙、竹参，常见并可供食用的有4种：长裙竹荪、短裙竹荪、棘托竹荪和红托竹荪，是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类，形状略似网状干白蛇皮，它有深绿色的菌帽，雪白色的圆柱状的菌柄，粉红色的蛋形菌托，在菌柄顶端有一围细致洁白的网状裙从菌盖向下铺开，被人们称为雪裙仙子、山珍之花、真菌之花、菌中皇后。竹荪营养丰富，香味浓郁，滋味鲜美，自古就列为草八珍之一。刚采摘的竹荪子实体含水量高，极易失水和收到微生物侵染，造成食用菌子实体的腐败变质，影响其经济价值。我国的食用菌保鲜技术仍处于初级研究阶段，主要包括低温保鲜、化学试剂保鲜、涂膜保鲜等。低温保鲜是将食用菌贮存在低温条件下，食用菌的代谢降低，自身营养物质损耗减少，且能减缓微生物对鲜菇的影响，从而保持鲜菇的品质；化学试剂保鲜主要是通过抑制微生物的繁殖及食用菌呼吸作用进而延长其货架期。涂膜保鲜是以天然糖类、蛋白质、脂质等作为主要原料，通过对食用菌表面喷雾、浸渍等方法涂覆，经干燥后形成一层不易察觉的透明坯膜，防止水分蒸发，对食用菌起到防腐保鲜效果的一种贮藏保鲜的方法。多糖类物质具有良好的成膜性，阻气性好，但阻湿性极差。脂质具有极性弱和易于形成致密分子网状结构的特点，形成的膜阻水能力极强，但是脂类物质在成膜过程中易产生裂纹或孔洞，以及被氧化产生不良风味，所成的膜不透明和蜡味的口感等缺点，脂质很少单独使用。蛋白质具有营养价值高、口感好和透性小的优点，而且具有极强的乳化力，易于脂质形成复合膜。由于竹荪表面只有一层薄而透气的表皮结构，导致竹荪采后的失水远远高于果蔬类，而且竹荪采后呼吸强度，在同等温度下，是常见果蔬的8～20倍，因此竹荪十分不耐贮藏，不论采用多糖膜、蛋白质膜、脂质膜，还是这三者的复合膜进行保鲜，均需要将竹荪置于低温条件下贮藏，而且货架期也基本上无法超过10天。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项竹荪涂膜保鲜技术方法，该技术在常规涂膜之前先置于硅酸盐溶液中进行浸渍，硅酸根离子在竹荪细胞中沉积，硅质化，形成硅突，防止病菌菌丝的侵入和扩展，能够降低病菌对细胞壁的酶降解作用，起到类似物理屏障的作用，从而增强病害的抗性。另外，硅酸根离子还能与竹荪细胞的细胞壁中的主要组分—几丁质产生交联，提高几丁质的强度，从而大大增强细胞壁的稳固性，现将该竹荪涂膜保鲜技术方法及实例介绍如下供研究参考：（211471  661653）

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