鹿花菌罐头制备浸泡保脆剂技术配方及方法

鹿花菌，子囊菌纲，盘菌目，鹿花菌科，鹿花菌属，该菌常于春秋季生于沙土松林地上，单生。鹿花菌具有一般食用菌的营养成分，且气味芬芳，味道鲜美，目前仍处在野生状态，未受到农药、化肥等的污染，是天然无公害的绿色食品。但鹿花菌具有一定毒性，其毒素主要集中在孢子里，如果误食带孢子的菌体，往往表现为溶血性中毒症，一般在处理鹿花菌时会将之煮成半熟，处理后的鹿花菌可以作为西式蛋饼或汤的材料，或是可以嫩煎来吃。云南民间为安全起见，一般采用经风干煮洗后消除其毒性，往往是经过多次煮沸、多次冲洗后方才食用。采用这种方法除毒后，会造成其最重要的营养成分氨基酸和维生素的大量流失，使其食用价值大打折扣，导致这种野生食用资源的浪费。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项鹿花菌罐头制备浸泡保脆剂技术配方及方法，该技术产品以紫微光波炉处理鹿花菌，是将紫外线、微波、光波三重技术有效组合，既能有效杀灭原料中的微生物，同时不同波长的射线使得鹿花菌中的有害成分---鹿花菌素降解以降低或脱除其毒性，避免了传统的先干制，再用大量沸水煮洗所引起的软烂及氨基酸等水溶性营养成分的大量流失，再结合混合盐水浸泡进一步除去有害物并使得菌片具有脆性，采用超高压杀菌，使食品的质地和营养成分保持较好，所制得的鹿花菌罐头色泽鲜艳，气味芬芳，味道宜人，有一定的脆性，特点显著，现将该鹿花菌罐头制备浸泡保脆剂技术配方及方法实例介绍如下供研究参考：（211471  591565）

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，
包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，
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