糟渍风味辣椒加工技术方法步骤

辣椒又称海椒、番椒、香椒、辣子或胡椒，为茄科、辣椒属一年生或多年生草本，以果实供食用。原产南美洲热带，我国普遍栽培，成为我国各民族常用而不可或缺的重要果蔬之一。辣椒品种类型多，基本可分为甜椒型和辣椒型两大类别。甜椒型果实呈灯笼形或扁圆形，果实青绿色，成熟时变为红色；果肉厚、质地较脆，味甜或稍有辣味，如柿子椒、油椒等，适用于盐渍和泡渍。辣椒型又称类椒型，果实青绿色，成熟时变为红色，果实种类很多，形状、大小不一，但多呈圆锥形。大果型品种肉厚，辣味不浓；小果型品种肉质较薄而辛辣味浓烈，如羊角椒、朝天椒等。因其辣味特殊，适用于盐渍，尤其后者是制作辣椒酱、泡渍和调味品的重量原料。

在我国因地域的不同、人们的口味不同，对食用辣椒的方式不同，衍生出品种繁多的辣椒食品和调味品，但就走向市场的制成品大都是盐渍辣椒、酱渍辣椒、辣椒泡酸菜、糖醋渍辣椒、辣椒酱为最多，也有糖渍辣椒、辣椒沙司、辣椒果脯等少量产品供应。辣椒是我国市场消费量颇大的食品之一，从市场供应的品种上可以看出，很少有新的产品上市，大都是沿袭一些常规的老式方法，风味、形态和色泽千篇一律，常规的制作方法制得的辣椒食品或调味品虽能有较好的食用性，但存在风味不佳、色泽不好和形态不理想等缺陷，不能让更多的人们接受或有畏具食用的心理和感觉，因此，对现有技术有必要加以改进，以满足更多的消费者的需求。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项糟渍风味辣椒加工技术方法步骤，该技术制得的糟渍风味辣椒，风味独特，颜色红亮，有透明感且具光泽，口感脆香、甜咸适宜，带有清香，辣味适中，产品不仅保留了新鲜辣椒的营养成分，而且通过该技术方法生产不同风味的产品，以适合不同地区、不同消费者口味的要求。该技术方法简易，成本低，制成品独具特色风味，具有很好的食用价值，现将该糟渍风味辣椒加工技术方法步骤实例介绍如下供研究参考：（211341  217685）

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，
包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，
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