腌制带鱼低盐调味液技术配方及加工方法

带鱼肉嫩体肥，味道鲜美，具有较高的营养价值，长期以来深受人们的喜爱。但是 带鱼含水量较高，容易腐败变质，再加上地理位置和时间的限制，目前销售的以冷冻带 鱼为主，还有盐干带鱼等产品。冷冻带鱼是在-18℃左右中冻藏的，盐干带鱼是将带鱼 预处理、清洗后整条或切块后置于容器中，采用传统干腌法制得，传统干腌法一般为一 层带鱼加一层食盐，海盐的用量较大，得到的盐干带鱼含盐量高，水分含量低。盐干带 鱼虽然可以在常温下长期储藏，但由于水分含量很低，含盐量高，失去了带鱼特有风味， 并产生亚硝酸盐等有害物质，因此盐干带鱼口感风味差，且不利人体健康。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项腌制带鱼低盐调味液技术配方及加工方法，该技术是一种带鱼鱼肉硬度和弹性适中，含盐量较低，味道鲜 美，在低温下贮藏1月以上，仍保持带鱼特有风味的腌制带鱼的加工方法。与现有技术相比，优点在于通过带鱼腌制、调 味液浸泡、烘干包装和杀菌贮藏步骤，由于浸没腌制时间短只有3～10min，因此腌制带 鱼的含盐量较低，一般为2.5％～3.5％，带鱼的口感就较好，腌制带鱼又用调味液浸泡， 既可以增加腌制带鱼的风味，使腌制带鱼味道鲜美，又可以抑制微生物生长和不饱和脂 肪酸的氧化，在烘干包装中，由于腌制带鱼含水率适当，使鱼肉硬度和弹性适中，杀菌 后腌制带鱼可以在0～4℃保藏1个月以上，鱼肉仍保持带鱼特有风味；因此是一 种鱼肉硬度和弹性适中，含盐量较低，味道鲜美，在低温下贮藏1月以上，仍保持带鱼 特有风味的腌制带鱼的加工方法，现将该腌制带鱼低盐调味液技术配方及加工方法实例介绍如下供研究参考：（341211  121575）

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，鉴于技术配方的特殊性不接受退款，请根据需要斟酌后支付，谢谢。