黄豆种皮水溶性膳食纤维制备技术方法

膳食纤维是指不能被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和，作为第七大营养素的膳食纤维，不仅具有较高的营养价值，还能预防许多疾病，对人体代谢必不可少。膳食纤维分为两类是水溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。水溶性膳食纤维可结合清除体内的胆酸、明显减低血清胆固醇、降低饭后血糖水平的功能，并扩大了食品行业中的应用范围，市场需要量逐年增大。因此，膳食纤维受到了来自不同领域的专家，包括医学家、营养学家、膳食家、食品科学家、生物化学家，以及食品法规及营养教育有关的科学决策者的广泛重视，并将其列为继碳水化合物、蛋白质、脂肪、水、矿物质和维生素之后的第七大营养素。西方发达国家早在二十世纪70 年代就着手对膳食纤维进行研究与开发。而我国传统膳食以植物性食物为主，不会缺乏膳食纤维，因而对膳食纤维研究和开发利用不够。可以说，目前我国对膳食纤维的研发尚处于起步阶段，未形成规模性的加工企业。但是，随着人们生活水平的不断提高，饮食习惯发生了很大变化，膳食中缺乏纤维素的情况日趋严重，导致肥胖症、高血压、冠心病、糖尿病、结肠癌等富贵病愈来愈普遍。因此，积极开展膳食纤维研究和利用对提高我国人民健康水平具有极其深远的现实意义。

目前制备水溶性膳食纤维的方法主要有：提取法、酶法、化学法、酶法结合化学法、超高压法等。由于一般的化学试剂能使黄豆种皮膳食纤维的生理活性降低，不提倡对黄豆种皮使用化学方法，传统膳食纤维制备工艺多采用酸和碱溶液交替水解的方法除去淀粉和蛋白质，但水解产品的风味和色泽较差，产品得率和质量不容易控制，对加工性质也有一定的影响。超高压均质法是在均质处理的过程中，利用超高压均质过程中的高速撞击、高速剪切、激波振荡、空穴爆炸、膨化等一系列作用，使较大分子量的不可溶性膳食纤维如纤维素、 半纤维素、木质素等大分子的糖苷键断裂，部分不可溶性膳食纤维(IDF) 转化为非消化性的可溶性膳食纤维。华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项黄豆种皮水溶性膳食纤维制备技术方法，该技术针对现有技术的不足，提供一种黄豆种皮水溶性膳食纤维的制备方法，以这种方法制备的样品中，水溶性膳食纤维占95％以上，可直接应用于饮料和乳制品中，现将该黄豆种皮水溶性膳食纤维制备技术方法及实例介绍如下供研究参考：（211211  315381）

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