降低盐水鸭中生物胺用降胺剂技术配方

盐水鸭是中国传统饮食文化的精品之一，产品鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点，盐水鸭鸭肉蛋白质含量为16％～25％，脂肪6％～7.5％，属于高蛋白、低脂肪的食品，氨基酸全面，此外还含有钙、磷、铁、硫胺素、核黄酸、尼克酸和VA、VD、VE等，对人体十分有益，所以深受广大消费者的喜爱。现代化盐水鸭加工方式：原料光鸭验收、去毛、整形、清洗、炒盐、干腌、复卤、冷藏、热卤、冷却、真空包装一微波杀菌速冻、成品。研究表明现有技术中在盐水鸭生产过程中生物胺的含量明显增加，鸭子经过冷藏后，在煮制时，会产生许多浮沫，而且鸭肉会有比较重的腥味。

生物胺是一类含氮的脂肪族腐胺、尸胺、精胺、亚精胺、芳香族酪胺、苯乙胺或杂环类组胺、色胺低分子化合物，主要是通过氨基酸的脱梭或醛和酮的胺化和转氨基作用形成的，当消费者通过食物摄入过量则会引起不良的生理反应，可导致血压升高，头痛，脸色潮红，出现皮疹，有时主要是胃肠功能紊乱，包括突然出现呕吐和腹泻，并伴随腹痛等症状，所有含蛋白质和自由氨基酸的食品都有可能产生生物胺，不同胺形成的总量取决于食品的种类和存在的微生物状况，生物胺广泛存在于各种食品中鱼制品、肉制品、乳制品、葡萄酒、啤酒、蔬菜、坚果和巧克力等。由于生物胺的形成是通过食品中的酶活性和细菌脱羧酶活性而产生的，因此，抑制酶的活性或阻止有关细菌的生长将是控制食品中生物胺含量的重要因素，主要控制技术及措施有： (1)控制原材料及加工环境的卫生；(2)选择合适的生产工艺条件，并加强对工艺条件的控制，如对pH、温度、含盐度的控制；(3)加强外部条件控制，包括合理使用添加剂，如在肉品中添加适量的防腐剂、保鲜剂可以抑制生物胺的产生，采用超高压处理、低温贮藏、辐照、真空包装等也可以抑制生物胺的产生；(4)选择优良的发酵剂。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项降低盐水鸭中生物胺用降胺剂技术配方，该技术通过在盐水鸭生产过程中添加一定量的降胺剂，降低了盐水鸭最终产品中生物胺的含量，在煮制时，与未添加降胺剂的盐水鸭比较产生较少的浮沫，降低了鸭肉的腥味，现将该降低盐水鸭中生物胺用降胺剂技术配方介绍如下供研究参考：（311341  535521）

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，
包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，
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