速冻苹果丁护色液技术配方及方法

速冻果蔬是近代发展起来的新型果蔬加工制品，它能较好的保持果蔬的色、香、味和新 鲜状态，易于贮藏，而且不受季节的限制，是一种具有发展前景的方便食品。据《全国苹果 优势区域布局规划》分析预测，到2015年我国苹果总产量预计在3430万吨左右。其中，优 质果占总产量的55％，普通果和等外果占45％。届时鲜食苹果的最大市场容量为2158万吨， 其中，国内鲜食消量为1988万吨，鲜食最大出口量170万吨，加工浓缩果汁可消化鲜果840 万吨，剩余432万吨苹果需要通过生产脱水果片、速冻苹果、罐头等多元化产品来消化。速冻苹果丁是指在-30℃以下将处理过的苹果原料在短时间(≤30min)内迅速 冻结起来，以最快的速度通过最大冰晶生成带(-1～-5℃)，产品以小包装的形式在-18℃ 的条件下储藏和流通。防止产品褐变是速冻苹果丁加工技术的难点，传统的方法是通过护色 液浸泡和漂烫来解决这一难题，但是，浸泡所需时间长，而且护色液只在苹果丁表面形成保 护层，很难渗入到组织结构内部，需要延长漂烫时间来保持产品的色泽，研究发现， 漂烫时间长，产品硬度降低，影响速冻苹果丁产品质量。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项速冻苹果丁护色液技术配方及方法，该技术在速冻苹果传统工艺漂烫之前增加抽空处理步骤，提高护色液的渗透力，并 减少漂烫时间，有效提高产品的色泽和硬度指标，提高速冻苹果的质量；将护色与抽空处理合并进行，即色泽与鲜苹果色泽越接近)在30以下，提高了速冻苹果的品质，符合食品添加剂标准，加工过 程中无有害、有毒物质产生，方法简单易行，易于产业化，现将该华炬速冻苹果丁护色液技术配方及方法实例介绍如下：（241211  223545）

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，鉴于技术配方的特殊性不接受退款，请根据需要斟酌后支付，谢谢。