兔肉制品嫩化脱腥加工技术工艺方法

兔肉性凉味甘，在国际市场上享有盛名，被称之为保健肉、 荤中之素、美容肉、百味肉等等。兔肉不但质地细嫩，味 道鲜美，营养丰富，还具有补中益气、止渴健脾、凉血解热毒、利 大肠等功效；而且与其它肉类相比较，食后极易被消化吸收。因此， 兔肉极受消费者的欢迎。目前，兔肉在加工成熟肉食品的生产过程中，主要有蒸，煮， 炸，烤，卤等多种方法，最常用的方法是蒸煮，但是兔肉在蒸煮的 过程中调料成分和使用量的大小及生产工艺的不同，产出来的兔肉 在色泽和口味上各不同，生产方法不同，加工的成品兔肉在营养成 分的含量及有害成份控制方面有着非常大的区别，特别是兔肉蒸煮 时间过长，兔肉往往会变老，而且煮的时间过长，兔肉中的营养成 分损失的越多，有害物质的成分的积累也会越多，蒸煮时间过短， 调料中的有效成份不能游离到水中并溶解进入兔肉中，直接影响熟 兔肉的产品质量。卤兔肉与烤兔肉的方式由于加的调味料比较单一， 导致得到的兔肉制品腥味比较大，口感有待进一步改善。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项兔肉制品嫩化脱腥加工技术工艺方法，该技术制备方法操作简单、在制备过 程中加入的调味料可以起到丰富兔肉的口感、色泽以及去腥味的效果；加工的兔肉制品具有腥味小、口感酥香软滑、兔肉质地细嫩以及营养价值高的效果；创造性的应用食品微生物菌种进行酶解，通过酶解不仅可 以很好的消除兔肉的腥味，还可提高产品的风味品质，使得肉质更 加细嫩酥脆，现将该华炬兔肉制品嫩化脱腥加工技术工艺方法实例介绍如下供研究参考：（311671  313535）

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，
包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，
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