生栗子剥除内皮护色剂技术配方及方法

剥除内皮的生栗子发白，不美观，所以人们用栀子黄色素等对其进行浸泡大约一晚，进行着色处理，将果肉的颜色变成鲜艳的黄色。但问题是生栗子的上色操作会花费大量时间及费用，还要顾及食品安全要求。在制作糕点中，用栗子制作甘露煮的时候，需要将栗子外皮和内皮一起剥离。在栗子内皮中含有苯酚类化合物丹宁，有连接内皮和果肉的作用，因为这种内皮在果肉表面密集分布，手工进行去除的时候，一部分果肉也被除去。这种方法得到的果肉成品率下降，如此一来栗子的商业价值会明显降低，因此，栗子产品从成本费用的观点分析，作为甘露煮用的生栗子很难加工，而且，栗子的果肉中含有淀粉酶，收获之后，在淀粉酶的作用下，将栗子保存一段时间(糖化工艺)， 能够使果肉的甜味增强，但是，在去除生栗子外皮和内皮的作业工序中，糖化工艺很难控制。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项生栗子剥除内皮护色剂技术配方及方法，该技术产品的使用克服现有技术中存在的不足，提供使剥除外皮和内皮的栗子果肉拥有和用栀子黄色素水溶液进行着色处理时一样的或更好的鲜亮黄色的生栗子的护色方法。和不进行护色处理的生栗子比较起来，能将护色的生栗子外观做的更美，同时，用该技术方法处理的生栗子进行加热烹饪，果肉表面的颜色是鲜艳的黄色，这样，就具有美化栗子外观和提高商品价值的作用。现将该生栗子剥除内皮护色剂技术配方及方法介绍如下供研究参考：（241341  233253）

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，
包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，
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