无硫无糖珍珠李果脯加工硬化剂技术配方

果脯作为常见的一种零食，一直以来都受到消费者青睐，但目前市场上的果脯多为高糖果脯，通常采用传统常规工艺，高糖果脯含糖量超过60％，在当今人们对食品的卫生安全性能越来越关注的时代，低糖甚至无糖、天然健康、低热量、低盐的食品成为市场主流导向。无糖果脯不含糖，具有原果风味浓，口感好，天然健康，更易被消费者接受，且适合三高人群食用、丰富目标消费人群等优点，因此开发无硫无糖果脯成为当今果脯行业研究热点。

珍珠李，果皮深紫红色，果肉淡黄至橙黄色，肉质爽脆、细腻，品质优良，风味佳，口感好，可食率高97.8％，可溶性固形物13.3％，总糖9.3％，含酸量低，总酸0.73％，维生素4.17％，由于其口感和营养俱佳，因此广受市场欢迎。目前珍珠李的食用方式主要是作为水果生食，少量加工成果脯蜜饯或果醋，但是发展方向。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项无硫无糖珍珠李果脯加工硬化剂技术配方，该技术产品的使用制作珍珠李果脯的工艺是先对珍珠李进行硬化护色处理，然后渗糖，渗糖时先糖煮，将珍珠李煮软，打开果肉内的组织细胞，为后续的高效渗糖作准备；接着用冰浴超声波的方式渗糖，充分发挥超声波的空化效应和穿透力强的特点，使果肉形成微细通道，促进微孔扩散，将糖液中的麦芽糖醇、CMC-Na、食用木薯全粉、瓜尔胶等复合凝胶填充物快速均匀地渗透到果肉内，渗糖效率高，且能保持原有的结构和外形，保证果脯外观饱满，口感有韧性，现将该无硫无糖珍珠李果脯加工硬化剂技术配方介绍如下供研究参考：（241241  241245）

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，鉴于技术配方的特殊性不接受退款，请根据需要斟酌后支付，谢谢。