小麦面粉酶解法生产水解蛋白技术工艺
小麦面粉中一般含有9~14%的蛋白质，常作为小麦淀粉加工的副产物，是一种天然的优质植物蛋白，含有大量的谷氨酸和脯氨酸，其中谷氨酸主要以酰胺键存在，占氨基酸总量的1/3，脯氨酸占氨基酸总量的1/7。根据小麦蛋白的溶解特性，可将小麦蛋白分为麦球蛋白，麦清蛋白，麦谷蛋白和醇溶蛋白。由于小麦面筋蛋白中的羧基都是以酰胺键的形式存在，非极性氨基酸残基较多，分子内疏水作用区域较大，使得小麦蛋白的溶解性很差，影响了蛋白的乳化性、起泡性等其他功能性质，大大限制了它在饮料、乳制品等液体食品中的应用。
华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项小麦面粉酶解法生产水解蛋白技术工艺，该技术利用小麦面粉生产小麦水解蛋白的方法，不仅低了小麦蛋白的变性程度和营养损失，同时降低了能量和水量消耗，降低了生产小麦水解蛋白的成本，具有良好的社会效益和综合经济效益，该方法生产的小麦水解蛋白，易于溶解，适口性好，具有良好的乳化性、起泡性和诱食效果，在饲料，保健食品和日用化妆品等领域，具有广阔的应用前景，现将该小麦面粉酶解法生产水解蛋白技术工艺实例介绍如下供研究参考：（211211 219645）
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