桑葚红枣果酱生产技术工艺步骤

传统果酱是以新鲜水果味原料直接生产，新鲜水果含水量高，需要长时 间加热熬煮浓缩，这样导致营养成分和风味的严重破坏，同时也浪费能源。 传统方法生产出来的果酱存在如下三个方面的缺陷：1、在制作果酱过程中为 改善果酱的口感而加入了约占果酱总量的40～60%的蔗糖，使果酱中含糖量 很高，对患有高血糖和糖尿病的人群不宜食用，即使是健康人群也不宜大量 食用。2、果酱是以新鲜水果味原料直接生产，长时间加热熬煮会使水果中的 营养成分被破坏，色泽和风味也会受到影响，同时也造成能源的浪费。3、果 酱生产主要以果胶作为胶凝剂、增稠剂和稳定剂，果胶需要先浸泡在其20倍 的水中长达24小时后才能形成粘稠状果胶液体，然后再讲果胶液倒入新鲜水 果中进行熬煮，由于说过中本身含有大量水分，再加入果胶溶液，进一步增 加了果酱制备原料中的水分含量，相应地增加了果酱熬煮浓缩时间，加大了 能源浪费。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项桑葚红枣果酱生产技术工艺步骤，该技术采用低甲氧基果胶，在低糖条件下，通过低甲氧基果胶的自由羧 基与多价金属离子的桥联作用形成凝胶，在此过程中，添加少量的海藻酸钠， 即可达到稳定凝胶结构，提高果酱持水性的目的。另外，采用低温糖 液浸渍处理桑葚红枣的方法，能较好保持桑葚红枣的风味和色泽，避免长时 间高温蒸煮对果肉成分的破坏，成品感官品质更佳，营养也更丰富，现将该桑葚红枣果酱生产技术工艺步骤及实例介绍如下供研究参考：（311411  227764）

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，
包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，
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