美拉德反应耐高温蛋黄香精制备技术方法

食用香精香料是现代食品工业必不可少的食品添加剂。随着现代食品加工技术的不断提高对于食用香精的品质和功能等方面要求越来越高，如要求香精在食品中不仅保持产品所特有的天然风味和具有产品本身特有口感，而且要具有耐高温等优良的品质，特别是对于特殊的食品行业如焙烤类食品、挤压食品和油炸类食品等加工温度比较高的行业。近年来发展的微胶囊包埋香精和热反应类香精很好的解决了特殊食品加工的要求。反应香精或称为美拉德反应香精，是利用著名的美拉德反应，通过选择不同的反应物和控制一定的反应条件得到所需要的产品。美拉德反应一直以来也是食品化学、食品工艺学、营养学、香料化学等领域的研究热点。美拉德反应是加工食品中色泽和浓郁芳香的各种风味的主要来源,特别是对于一些传统的加工工艺过程，如对咖啡、可可豆的焙炒，饼干、面包的烘烤以及肉类食品的蒸煮中形成良好风味所不可缺少的化学反应。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项美拉德反应耐高温蛋黄香精制备技术方法，该技术与现有技术相比，该耐高温蛋黄香精具有以下优点：制备所得的蛋黄香精香气形象逼真、饱满而醇厚，且耐高温。采用本方法制备而得的香精按基本添加量（0.3%，重量%）制成挤压膨化食品后，于210℃的油温下油炸2小时仍保持浓郁的蛋黄风味，表明香精具有耐高温的特点；该耐高温蛋黄香精利用生物酶解作用和美拉德反应相结合的方法并运用细腻的调香技巧制得，无蛋腥味及其他化学气味，制备方法简单，可以应用到蛋糕、面包、饼干、挤压膨化食品等产品中，现将该美拉德反应耐高温蛋黄香精制备技术方法实例介绍如下供研究参考：（311311  317675）

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，
包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，
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