天然猪肉香精制备技术工艺方法

肉类香精是近年来迅速发展的香精之一, 广泛应用于方便食品、膨化食品和肉制品的调香、呈味。自七十年代以来， 在国内外已得到了广泛的研究和应用。制备肉类香精最古老的方法是直接将肉煮熟, 然后再将汤汁浓缩并将肉烘干、磨碎。这种方法已经有数百年的历史, 现在多采用真空浓缩、冷冻干燥或喷雾干燥等方法。这种肉类香精的优点是原汁原味、仿真性强, 缺点是浓度较低, 成本较高。随着人们对Maillard反应的不断深入了解，许多科学家开展了肉类香精的应用研究, 他们用各种还原糖和氨基酸反应来制备香味料。各种合适的天然原料，如水解植物蛋白(HVP) 、酵母抽提物( YE) 、酱油、废骨抽提物、类脂物质等可作为氨基酸来源香精制备肉类香精。人们也研究以肉蛋白质为基料生产肉类香精。但是，以脂肪为原料制备肉类香精的研究较少。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项天然猪肉香精制备技术工艺方法，该技术原理：脂肪能提供猪肉香精的特征香气；糖类影响在影响Maillard 反应速度；含硫化合物是提供猪肉特征的重要组成部分, 主要有维生素B1、半胱氨酸、蛋氨酸、胱氨酸及其盐等；氨基酸混合物可以加大香精的香气, 并使头香、主体香和尾香更趋于和谐。制备出具有浓郁的猪肉肉香、脂香和烤香的猪肉香精，现将该天然猪肉香精制备技术工艺方法实例介绍如下供研究参考：（311211  311457）

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，
包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，
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