麦芽汁澄清处理技术工艺方法

随着人们生活水平的日益提高，健康意识也逐渐加强，以浓缩麦芽汁为原料，未经酵母发酵的调配饮料也越来越受大家的青睐。正是由于麦芽汁含有丰富的营养成分，其内含有大量的蛋白质、肽类、氨基酸、糖类、多酚物质、维生素以及多种矿物质，以此为主要原料生产成饮料，将极大地提高饮料的营养价值和功能性。然而麦芽汁中存在很多不稳定的物质，如果不经过特殊工艺处理，以麦芽汁为原料的饮料中就会有沉淀析出，将会严重影响饮料的外观质量和货架期。因此，麦芽汁饮料必须经过澄清处理，去除不稳定物质，才能使麦芽汁长时间存放也无沉淀析出。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项麦芽汁澄清处理技术工艺方法，该技术原理为：加热煮沸将麦芽汁溶液中热凝固蛋白沉淀下来，同时在酸性条件下使麦汁蛋白变性、冷却后，冷凝固蛋白质带正电荷，而耐酸焦糖色在此pH值下带有负电荷，利用阴阳离子相吸的原理，通过离子键交联结合，使蛋白质与耐酸焦糖色结合，而耐酸焦糖色去电荷后逐渐凝聚，这些凝聚的絮状物通过重力作用迅速沉降，通过离心机离心掉大部分沉淀，从而得到肉眼观察澄清透明的麦芽汁。 该技术方法工艺简单，通过加酸煮沸、冷却、加絮凝剂、过滤即可得到澄清麦芽汁。所用流程简单易行、耗时短，而啤酒生产上的麦芽汁彻底澄清往往伴后道随酵母发酵，低温静置，耗用时间15天以上；该技术应用范围广，处理好的酸性澄清麦芽汁可广泛应用于软饮料中，如茶饮料、果汁、碳酸饮料等，外观仍能保持澄清透明，无沉淀，又能增加口味卖点；该技术所用絮凝剂为耐酸焦糖色，原料简单易得，价格低廉，成本耗用低，现将该麦芽汁澄清处理技术工艺方法实例介绍如下供研究参考：(211211 213545)

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，
包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，
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