浓香芝麻油美拉德反应制备技术工艺

我国盛产浓香油，但现有的浓香油生产工艺复杂，其蛋白质、还原糖、脂质所发生的物理化学反应产生的浓香油的风味物质主要形成于油料高温蒸炒工序。但油料高温蒸炒工序存在一定的弊端，由于蒸炒时间、温度的不均会造成油料蛋白的变形，从而导致芝麻粕营养的下降，使得该工序很难实现标准化生产。压榨制油后的芝麻饼粕含有蛋白质、纤维素及多种维生素、矿物质、木脂素类物质。目前，芝麻饼的利用方式在早期常当作废料丢弃，或作为肥料。现在则大部分作为蛋白饲料，添加于动物日粮中，使蛋白资源未得到充分利用。市场上由于商业利润驱动，出现芝麻香油中添加其它廉价植物油的香油掺假造假现象。随着科学技术进步，芝麻香料、香精产品也得到发展，利用化学香精、色素等可以调配出跟芝麻香油风味相近的芝麻香油，一些商贩利用从香料公司购置的化学配置芝麻香精、化学色素添加到低价植物油中配制芝麻香味油，贴上芝麻香油标签以假乱真，欺骗消费者扰乱市场秩序。这些问题造成了现有浓香油市场上产品质量不稳定的现象，因此改变浓香油的生香工艺，开发浓香油的新生香工艺十分必要。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项浓香芝麻油美拉德反应制备技术工艺，该技术具有：1）美拉德反应工艺生产成本小，劳动强度小，得油率高，一般为70%~80%，损失小，制得的浓香芝麻油各项理化指标均能够达到国家一、二级标准。而传统水代法生产的芝麻香油得油率45%~60%，其因为一部分芝麻油溶解在水中难以分离，导致损失较大；2）浓香芝麻油的香味成分更加更富，同时也可以通过控制料液比、料油比、加酶量，酶解时间、酶解温度等因素来产生符合消费者喜好不同的香味；3）采用压榨之后的芝麻饼为原料，可以更好地综合利用芝麻资源，大大提高了其资源利用率，达到变废为宝的效果；4）制得的浓香芝麻油可作为单品油加入到调和油中，弥补其香味的不足；也可作为传统小磨香油的替代油使用，其市场需求量大，易于推广，现将该浓香芝麻油美拉德反应制备技术工艺实例介绍如下供研究参考：（211241  223355）

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，鉴于技术配方的特殊性不接受退款，请根据需要斟酌后支付，谢谢。