一种神秘果冻干粉制作工艺方法及步骤

神秘果(Synsepalum Dulcificum Denill)属山榄科神秘属，常绿灌 木，原产西非，自然分布在西非至刚果一带，印度尼西亚的丛林中也 有发现。60年代引入我国海南、广东、广西、福建种植。 神秘果是一种椭圆形的红色果实，长大约2厘米，熟果可生食、 也可制果汁、制成浓缩锭剂、果汁组合无糖柠檬冰棒(神秘果冰棒) 种子可生食及制成浓缩锭剂等多种食用方式，果肉含有丰富奇特的醣 蛋白、维生素C、KI、柠檬酸、琥珀酸、草酸。因果实含有特殊的醣 蛋白，可将酸度高的水果转化成琼浆玉露般的甘甜，神秘果蛋白(英 语：Miraculin)是一种从神秘果中提取出来的糖蛋白，又称作奇果蛋 白及神秘果素。该蛋白本身并没有甜味，但能让人在品尝原本不甜的 酸性食物时尝出甜味。该糖蛋白不耐高温：当加热到超过100℃以上， 神秘果蛋白就失去了其味觉修改特性。除此之外，在室温下，pH值低 于3或者高于12的溶液也可以使其失去活性。 神秘果果实成熟鲜果采摘后在自然条件下很容易变软腐坏，采摘 下来如果不及时食用，营养成分很快会被氧化，整个果实颜色褐变并 很快腐坏失去了营养价值，神秘果果实在深加工时由于神秘果蛋白在 高温下容易散失生物活性，所以进一步加工过程也存在各种因素制约， 所以市场上神秘果产品相对较少，主要是以助甜剂形式存在。神秘果 制品尚未形成规模市场。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项一种神秘果冻干粉制作工艺方法及步骤，该技术有益效果是： 该技术采用高精度定位，高速冲刺穿透的物理方法除去神秘果果 核，完整的保留了果实的果皮和果肉。 该技术从原料处理一直到干燥结束均采用低温处理，避免了酶促 褐变等反应的发生，最大限度的保留了神秘果的营养成分以及神秘果 蛋白的生物活性，保证神秘果的全营养加工，加工完成后贮存时间长， 不同季节均可食用，便于进行进一步加工。 在加工过程中不使用促干剂等添加剂，为天然产品。该技术采用真空冷冻干燥，方法工艺简单，操作方便，加工效果 好，工业化生产易实现，现将该一种神秘果冻干粉制作工艺方法及步骤及技术方案及实施例介绍如下供研究交流参考：（441211  411609）

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