一种牛蒡护色保脆复配剂配方及使用方法

牛蒡(Arctium lappa L.)为菊科多年生草本植物，富含维生素A、维生 素B、牛蒡苷和菊糖等成分，属于保健型蔬菜。现代医学证明，牛蒡具有 健脾胃、清热解毒之功效，对高血压、糖尿病、类风湿性关节炎和癌症有 较好的疗效。 牛蒡等蔬菜贮藏与加工过程中容易褐变，当其受到机械损伤等危害时， 体内酚类物质在多酚氧化酶、过氧化物酶等酶的作用下生成邻苯二醌，继 而转化为褐色素从而影响其色泽。同时，牛蒡等蔬菜采收后其质地变软且 脆性降低。褐变和软化均会引起蔬菜感官品质下降，货架期缩短，商品价 值降低，褐变甚至生成有毒物质，进而影响食用安全性。 目前，抑制果蔬褐变主要通过气调、超声、微波和热水烫漂等物理方 法以及化学方法加以控制。亚硫酸盐参与糖-氨反应，与羰基加成，抑制褐 变的效果明显，但存在食用安全问题。柠檬酸、抗坏血酸盐和植酸盐等均 被证实对果蔬褐变有一定效果，它们或通过螯合PPO辅基Cu2+、改变酶作 用的酸碱环境而降低酶活力，或促使酚类物质结构发生改变、或与酚类物 质结合以减少褐变底物。钙盐通过维持蔬菜植物细胞膜和细胞壁的完整性， 从而保持其脆性。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项一种牛蒡护色保脆复配剂配方及使用方法，该技术有益效果： 与现有技术相比，该技术的一种护色保脆复配剂及其使用方法具有以 下优点： (1) 该技术同时考量牛蒡的色泽与脆性研制护色保脆复配剂，维持牛 蒡原有的良好感官品质，提升产品价值； (2) 该技术的护色保脆复配剂无毒非硫、使用简便，且安全高效，现将该一种牛蒡护色保脆复配剂配方及使用方法及技术方案及实施例介绍如下供研究交流参考：（441211  641649）

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