一种控制酱油中生物胺含量的工艺方法及步骤

生物胺（BAs）具有重要的生理活性和毒理效应，低剂量摄入是人体不可或缺的生理活性物质，但高剂量可引起头疼、过敏、肠胃不适、血压变化等不良症状，甚至危及生命。酱油是我国传统的发酵豆制品，发酵后含有丰富的游离氨基酸，为生物胺的形成提供了良好的条件，导致酱油产品中含有较高的生物胺含量。酱油中生物胺合成速度和含量受合成氨基酸脱羧酶的微生物数量和氨基酸脱羧酶活性直接影响。生物胺合成受很多其他因素影响，如温度、含盐量、贮存环境、所用发酵剂以及生产工艺等。以上方法主要是通过酱油酿造过程中高盐、调整发酵时间、控制发酵过程微生物、等方式，但都有其局限性，比如酱油酿造过程中加盐过多会严重影响产品口感，发酵时间过段氨基酸态氮等特征性成分没有产生或生成量不足，酱油酿造本就需要微生物生长，抑制有害菌的同时有益菌也被同时抑制。添加冰乙酸会导致曲房乙酸味重，且使铁质设备生锈。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项一种控制酱油中生物胺含量的工艺方法及步骤，该技术方法在不影响酿造酱油品质的基础上可显著降低酱油酿造过程中多种生物胺的产生，现将该一种控制酱油中生物胺含量的工艺方法及步骤及技术方案实施例介绍如下供研究交流参考：（371511  451553）

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，鉴于技术配方的特殊性不接受退款，请根据需要斟酌后支付，谢谢。