一种淡水鱼干制品防褐变抗氧化工艺方法

淡水鱼干制品在生产、贮存、销售的过程中会慢慢产生变质的现象，除了微生物的破坏以外，其中最主要的变化就是鱼肉自身的变色、油脂劣变、并发生令人不愉快的气味和口感。这中间主要原因是产生了脂肪的自动氧化。由于光线、温度、食盐、铜、铁等金属和鱼体本身的肌红蛋白、血红蛋白的影响，鱼体内不饱和脂肪酸，自动氧化形成ROOH氢过氧化物，并逐渐加快速度，形成了高分子量的聚合体，使脂质粘度增大。与此同时，当脂肪过氧化物分解时，碳健会在脂肪酸的二重健附近切断，产生低级脂肪酸和醛类、羰基化合物。这些分解产物有酸味、涩味和恶性刺激性气味，此为脂肪酸的酸败。在酸败的过程中，鱼肉还会向红褐色发展，这是由于油氧化和鱼体中蛋白质变性，并产生糖—氨基美拉德反应所引起的。以上种种因素导致鱼体产生褐变“油烧”现象，如不采取措施将会严重破坏鱼体的营养成分，使产品质量下降。淡水鱼中的青鱼等大型鱼类体内不饱和脂肪酸含量较为丰富，如加工、贮藏不当，更易发生油脂氧化和褐变现象。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项一种淡水鱼干制品防褐变抗氧化工艺方法，该技术一种淡水鱼干制品防褐变、抗氧化方法，采用该方法处理后，可较好地解决淡水鱼咸干制品的氧化和褐变问题，现将该一种淡水鱼干制品防褐变抗氧化工艺方法及技术方案实施例介绍如下供研究交流参考：（341241  161294）

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，鉴于技术配方的特殊性不接受退款，请根据需要斟酌后支付，谢谢。