一种用于保护冷冻鱼眼睛的配方及其方法

鱼眼睛是鱼的一个重要器官，富含蛋白质和水分，加热后迅速凝固，烹调过程中鱼眼睛不会变小，只是鱼的眼眶经高温后会出现凸起或塌陷现象。自古以来，人们在辨别鱼的新鲜度时都会以鱼的眼睛的形态特征作为首要指标进行辨识。活鱼是否新鲜，主要看鱼眼睛是否明亮、黑白分明；烹调的鱼是否用活鱼作原料则看烹调后的鱼眼睛中的鱼眼球是否凸起、黑白分明。如果烹调后的鱼的眼球凸起、黑白分明、洁净无污物者则表明烹调时鱼是非常新鲜的；如果眼球下陷、眼球上有一层白朦者为次；死后冰冻的鲜鱼，眼球不突出，眼球会凹进眼眶。因此，通过观察烹调后的鱼的眼球是凹是凸的现象可以逆向推测到烹调前的原料鱼是否新鲜、鲜活。不过，随着冷冻技术的普通推广和产品分工越来越细，大部分餐厅饭店使用的鱼都是冷冻鱼。根据实验研究和调查统计，就冷冻鱼而言，如果冷冻前的原料鱼是死的，烹调后的鱼眼球一定会凹进眼眶；但是用新活鱼进行冷冻，冷冻后烹调出来的鱼眼球不一定会凸出来，凸出来和凹进去的比例大概各占50％。随着消费者对鱼材质是否鲜活要求的提高，烹调后的鱼眼球是否凸出来成为冷冻鱼品质高低的一个重要指标。因此，尽量在冷冻时保护新活鱼的鱼眼睛，保证冷冻新活鱼在烹调时鱼眼球凸出来成为鱼保鲜行业一个重要关键技术。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项一种用于保护冷冻鱼眼睛的配方及其方法，该技术相对于现有技术，具有如下的优点及有益效果： (1)该技术针对冷冻鲜活鱼原料烹调后鱼眼睛凹进眼眶不能凸出的行业技术难题，选择《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》 (GB2760-2014)中的水分保持剂、被膜剂、稳定剂和凝固剂、防腐剂和抗氧化剂按一定比例进行复合，以此解决鲜活鱼冷却时眼球壁中的柔软组织受损、水分散失，眼内腔中的内含物流失等造成冷冻鲜活鱼原料烹调后鱼眼睛凹进眼眶的难题。(2)利用该技术配方产品对冷冻鲜活鱼原料烹调后鱼眼睛进行保护，效果明显，经本配方产品浸泡后冷冻鲜活鱼原料烹调后鱼眼睛的凸出眼眶的比率可达到90％以上，现将该一种用于保护冷冻鱼眼睛的配方及其方法及技术方案实施例介绍如下供研究交流参考：（341211  731376）

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，鉴于技术配方的特殊性不接受退款，请根据需要斟酌后支付，谢谢。