二元冰冷冻液及使用该冷冻液冷冻加工脆肉鲩鱼片的方法

脆肉鲩鱼以其外观色泽晶莹、肉质爽脆紧密、鱼肉丝不易拉丝、 久煮不烂、甜美可口，且高蛋白、低胆固醇、营养丰富等特点，受到 广大渔农和消费者的亲睐，成为了一种具有创汇优势的特色淡水鱼产 品。目前，脆肉鲩在香港及华南地区广泛养殖，而中山的脆肉鲩更是 其中的佼佼者。由于其特殊的口感品质，目前脆肉鲩鱼的远途销售主 要以鲜活鱼为主，运输成本相当高，加上远途活鱼运输过程中易发生 鱼体损伤、死亡等现象，导致脆肉鲩鱼在外地市场比较少见且售价极 高，大大制约了这种特色水产品的发展。为使这一名牌产品更好地被 人们所认识并进一步扩大其知名度，必需对脆肉鲩进行精深加工。而 冷冻鱼片则是一条方便有利的途径。 当前水产品的冷冻方式大多以空气为冷却介质，冷冻速度较慢且 能耗较高，产生的冰晶体较大，导致蛋白质在冷冻过程中变性并造成 细胞膜损伤，降低了冷冻水产品的质量；而二元冰则具有液体的热力 学物理特性，即极好的传热性、很高的冷却性能、高潜热和合理化的 能耗，能达到极高的制冷效率，是一种具有前途的供冷介质。二元冰 呈泥浆状的悬浮液，具有单位体积热容量大且流动性好等特点，能够 被泵送，可在-1℃～-40℃温度范围制得并快速将产品冷却到-5℃，产 生的冰晶体小且冻结温度带(0℃～-5℃)通过较快，因此在冷冻水产 品时可减少蛋白质的变性和细胞膜损伤并抑制微生物的生长。同时， 由于水产品表面被细密的二元冰覆盖，可消除采用碎冰冷藏时在鱼体 表面产生的空隙，防止空气对水产品的氧化，保证冷冻水产品的品质。 冷冻鱼肉的品质受到原料质量、冷冻方式及保藏条件等的影响， 其中鱼的宰杀方式对冷冻鱼的质量影响较大，而安乐死对保持鱼体鲜 度非常重要，不仅可以延长鱼体到达僵硬持续时间且K值上升缓慢， 加工鱼片后在贮藏过程中产生液滴也较少；虽然在冷冻过程中微生物 的生长受到抑制，但原始带菌量高的鱼肉在解冻后易发生腐败，导致 冷冻鱼片的品质较差，因此对原料进行适度的减菌化处理非常重要。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项二元冰冷冻液及使用该冷冻液冷冻加工脆肉鲩鱼片的方法，该技术的有益效果： 该技术中采用宰杀前冷水浸渍可降低解冻脆肉鲩鱼片的汁液损 失率(放置60天后仅为8.53％)，而直接宰杀后冷冻的鱼片其汁液损 失率高达12.67％；2.5％乙酸钠溶液浸渍脆肉鲩鱼片，可使脆肉鲩鱼 的原始带菌量由未处理的4.6×102CFU/g降低到1.5×102CFU/g，提高 了脆肉鲩鱼片的卫生质量，同时把脆肉鲩鱼片浸渍在乙酸钠溶液中未 改变其蛋白质、水分及灰分等组成；乙酸钠除可抑制腐败微生物外， 还可以抑制食源性病原菌如金黄色葡萄球菌、小肠结肠炎耶尔森氏 菌、李斯特菌、大肠杆菌及肉毒梭菌等；同时方便易得，便宜经济并 被公认为“安全”；组成二元冰冷冻体系的各种组分均为食品级，没有 安全和卫生方面的问题，采用二元冰冷冻体系进行冷冻加工，鱼片中 心温度可在15min内降低到-5℃，与传统的鼓风式和隧道式冷冻相 比，二元冰冷冻体系处理的脆肉鲩鱼片在解冻后保持了爽脆的口感， 感官品质较好，现将该二元冰冷冻液及使用该冷冻液冷冻加工脆肉鲩鱼片的方法及技术方案实施例介绍如下供研究交流参考：（341211  731346）

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，鉴于技术配方的特殊性不接受退款，请根据需要斟酌后支付，谢谢。