一种腌制丽江腊排骨的制作方法及步骤

丽江是个少数民族混杂居住地，饮食最大的特色就是丰富。丽江腊排骨有着比较悠久的历史，在湖南、四川等地都广有制作。历史上，丽江有多次汉族潮迁移过来，在民族交融过程中，产生了饮食文化的融合。丽江腊排骨也就是在这个时候产生。丽江气候相对干燥，高原温差大，冬季长久冰冷的环境中。因地制宜，丽江腊排骨就慢慢发展了起来。味道毫不逊色于其它地方。也由于气候原因，丽江腊排骨跟其它地方比较，减少了用烟熏这一步，而其其味更加纯粹，肉色通透微白，骨质酥软，肉味骨味融合，并散发着一种历久弥香的韵味，入口香味醇厚，食之鲜活如初，坚韧的肉丝缠绕口舌，香味四溢，糯香无穷。传统腊排骨的制作都需在制作过程加入大量的火硝，来保证腊排骨的腌制质量，而加入火硝腌制的腌制品，长期使用会对人体健康造成影响。而其传统的腊排骨，产品质量不稳定，含盐量高，保质期不长，一般的腊排骨保质期不超过三个月，并且存在着一定的食品安全隐患。随着市场对腊排骨的需求量日益增加，家庭式的生产己不能满足市场需求。因此，需要改进腊排骨制作方法，一方面符合食品安全的要求，另一方面则延长保质期、满足日益增长的食用需求。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项一种腌制丽江腊排骨的制作方法及步骤，经过该技术工艺制备而得的腊排骨，用加碘食用盐替代了传统腌制使用的硝盐，该技术采用了较低的用盐量，所以经该技术工艺制备而得的腊排骨含盐量低，且经该技术工艺制备而得的腊排骨其亚硝酸盐含量远远低于国家相关标准。经检测本技术所采用的方法所腌制的腊排骨亚硝酸盐含量值小于4㎎∕㎏，而国家标准是30㎎∕㎏，远远低于烟家标准，提高了食品的安全性，本发明经过二次发酵，提高了腌制质量，且延长了保质期，经试验本发明保质期在12个月以上，且能批量生产满足日益增长的食用需求，现将该一种腌制丽江腊排骨的制作方法及步骤及技术方案实施例介绍如下供研究交流参考：（311211  321585）

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，鉴于技术配方的特殊性不接受退款，请根据需要斟酌后支付，谢谢。