一种低腥味低亚硝酸盐含量虾酱制备方法步骤

虾酱是一种海产品，主要采用虾头等下脚料磨制而成。虾酱既可作为调味品的佐料使用，也可直接炒制食用，味道鲜美独特，深得人们喜欢。但是虾酱在生产加工过程中非常容易产生腐质气体，即腥气。若腥气过大，则口味不佳，影响人们食用。目前虾酱的去腥方法一般是采用在虾酱中加入料酒、添加香辛料或者采取大火炒制而成。但是这种去腥方法效果不明显，而且得到的虾酱咸味重、香气小。但是，海鲜食品腥气的产生是一个较复杂的体系，上述披露的低盐无腥虾酱仅仅是针对氨气导致的腥味进行处理，去腥效果并不明显，制得的虾酱依然腥味较重。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项一种低腥味低亚硝酸盐含量虾酱制备方法步骤，该技术与现有技术相比的有益效果是：1水产品的腥味主要是由存在于鱼虾等体内的三甲胺、氨基戊醛(酸)及六氢吡啶类化合物共同形成，其中最主要的是三甲胺。而三甲胺是由于鱼虾体内的氧化三甲胺在微生物和酶，以及利用二十二碳六烯酸做还原剂的条件下生成的。且二十二碳六烯酸作为一种直链脂肪酸，本身性质活泼，易被氧化，也会产生强烈的腥臭味。该技术在制备虾酱的过程中加入4-乙烯基苯酚，并加热，从而产生大量自由基，能够破坏直链脂肪酸，从而减少腥臭味的形成。2.虾酱虽然味道鲜美独特，但在腌制发酵过程中，会产生亚硝酸盐。亚硝酸盐在胃肠道的酸性环境中可转化为亚硝胺，这是一种在动物实验中已被认定的致癌物质，同时对动物有致畸和致突变作用。车前子是一种常用的中药材，具有利水通淋、渗湿止泻、清肝明目、清热化痰的保健功效。该技术在制备虾酱的过程中加入车前子，不仅使制备的虾酱具有保健功效，同时，车前子中含有大量的硫胺素，而硫胺素能够阻断亚硝基化合物的生成，从而减小亚硝酸盐的含量，减弱潜存的食品安全问题。3.该技术中食盐添加量较低，仅为3-5％，能够改善传统虾酱咸味重的特点。且本的技术方案发酵时间较短，产业化生产时能够减少企业生产成本，提高经济效益，现将该一种低腥味低亚硝酸盐含量虾酱制备方法步骤及实施例介绍如下供研究交流参考：（341311  441518）

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，鉴于技术配方的特殊性不接受退款，请根据需要斟酌后支付，谢谢。