一种低生物胺虾酱的制备方法及步骤

虾酱是一种悠久历史的水产调味品，因其鲜美独特的风味及其丰富的营养价值，在我国及东南亚地区备受欢迎。但由于虾体中含有丰富的氨基酸且微生物群体复杂，其中部分微生物可产氨基酸脱羧酶，有助于生物胺的形成。此外，虾酱的自然发酵过程中，由于环境因素或操作不当，也会产生大量的生物胺。因此，如何生产低生物胺含量的虾酱，是目前虾酱研究领域的重点和难点。生物胺（biogenic amine，BA）是一类具有生物活性、含氨基的低分子质量有机化合物的总称。它们广泛存在于发酵食品中，也是合成荷尔蒙、生物碱、核苷酸、蛋白质和芳香类化合物等的前体物质。发酵食品中生物胺的主要来源是氨基酸的脱羧反应，产生相应的生物胺需要具备2个基本条件：一是原料中有足够的氨基酸；二是氨基酸脱羧酶。微量生物胺是生物体（包括人体）内的正常活性成分，在生物细胞中具有重要的生理功能。然而当人体摄入过量的生物胺（尤其是同时摄入多种生物胺）时，会引起诸如头痛、恶心、心悸、血压变化、呼吸紊乱等过敏反应，严重的还会危及生命。目前去除生物胺的方法主要有以下几个方面：控制氨基酸含量，通过减少底物来达到降低生物胺的积累，但是氨基酸的来源主要是原料中蛋白类物质水解后的产物，减少氨基酸就应该先减少原料中蛋白质，这样可能会降低产品的质量；用无氨基酸脱羧酶活性的菌株代替原生产菌株，可从源头减少生物胺的积累，但这种方法对于混菌体系或开放体系无法实现；采用酶法降解已存在的生物胺，某些微生物分泌的胺脱氢酶可使生物胺脱氨生成乙醛和氨。但胺脱氢酶的活性也会受到一些药物如羰基化合物的抑制，因此胺脱氢酶法去除生物胺的效果并不理想。目前认为去除食品中生物胺最有前景的途径是通过微生物学产生的胺氧化酶的手段来减少生物胺的积累，即利用某些微生物产生的胺氧化酶将生成的生物胺降解，生成乙醛、氨和过氧化氢，能最大程度上减少对风味的影响，又能高效降解生物胺，对于制备安全健康的虾酱产品具有重要应用价值。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项一种低生物胺虾酱的制备方法及步骤，该技术方法在麻线虾发酵过程中加入木糖葡萄球菌菌液，木糖葡萄球菌普遍能产生蛋白酶和脂酶，具有温和的蛋白质和脂肪分解能力，通过代谢产生的一些短链脂肪酸、短肽和氨基酸，赋予虾酱特殊风味；木糖葡萄球菌产生的细菌素能对李斯特菌及假单胞杆菌等致病菌具有一定抑制作用；此外木糖葡萄球菌不产生生物胺，且具有胺氧化酶活性，可有效抑制生物胺的含量。此外，该技术提供的木糖葡萄球菌是虾酱发酵过程中的无害菌，对于色胺、苯乙胺、尸胺、腐胺和酪胺这5种发酵食品中常见的生物胺具有较明显的降解作用，可有效地控制虾酱等发酵食品生产过程中的生物胺含量，且不改变其主要风味，现将该一种低生物胺虾酱的制备方法及步骤及实施例介绍如下供研究交流参考：（341311  441541）

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