一种不含亚硝酸盐的即食虾酱及其制备方法

我国的虾类资源极为丰富，其中各种小型虾类(如毛虾、蜢子虾等)产量加大。由于小型虾类个体微小，加工难度较大，利用率不高。以小型虾类加工虾酱，可有效提高小型虾类的利用率，实现资源增值。虾酱是我国及东南亚沿海地区的常用的调味料之一，其是以鲜虾为原料经过发酵制成的一种糊状调味品。由于虾酱是一种储藏发酵食品，在储藏期间，蛋白质会分解成氨基酸，使之具有独特的清香，滋味鲜美，回味无穷。而且小虾所含钙质分解后成为易于人体吸收的钙，脂肪转化为脂肪酸，因此虾酱同时也是优质蛋白质、钙和脂肪酸的丰富来源。虾酱中含有丰富的蛋白质、钙、铁、硒、维生素A等营养元素，虾酱中还有一项很重要的营养成分——虾青素，虾青素是迄今为止最强的一种抗氧化剂，被称为超级维生素E，适量食用对身体颇为有益。然而，传统的虾酱制备工艺制备周期长，品质不稳定，产品含盐量高，不利于大规模化生产，且在制备过程中易被污染，食用安全性差。虽然，国内外专家学者对虾酱的发酵工艺进行了改良和优化，然而现有的虾酱，为了便于保存，均会采用防腐剂，使其保质期延长。吃虾酱主要是为了品尝虾酱独特的鲜味，而添加防腐剂往往会使虾酱的口味大大折扣，影响口感，并且对人的身体健康有一定的影响。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项一种不含亚硝酸盐的即食虾酱及其制备方法，该技术相对于现有技术的有益效果是：该技术是为了解决现有技术的虾酱稳定性差的问题，提供了一种即食虾酱，该技术产品的虾酱油润光亮，鲜艳而有光泽，粘稠适中、组织形态细腻均匀，无分层现象，盐度适中，色泽、口感与风味佳，添加适当的木香、诃子可以实现阻断亚硝酸盐的目的。现将该一种不含亚硝酸盐的即食虾酱及其制备方法及实施例介绍如下供研究交流参考：（341311  441458）

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