一种酶解法发酵制备虾酱的方法步骤

随着养殖业的迅猛发展，我国的对虾少部分用来烧制菜肴，大部分出口到世界各地。出口产品多为冷冻虾仁，舍弃掉虾头。因此，在对虾生产、加工过程中产生了大量的虾壳、虾头等副产物，这些副产物约占虾的30%-40%。据估计，每年在我国被丢弃的虾副产物约为30余万吨，除小部分会被用来生产饲料以及制备几丁质外，这些副产物并没有被充分的开发和利用，仅少量被用于制造虾酱和酱汁等调味品，不光造成浪费，还会对环境形成污染。虾头中含有粗蛋白质11.13%、粗脂肪4.50%，还含有脑磷脂、卵磷脂、高级不饱和脂肪酸以及8.54%无氮浸出物，10%-15%甲壳质和7.5%壳聚糖，还含有虾红素、虾青素、有益元素(特别是钙含量高达13.32%)和多种维生素。因此将虾头制成虾酱具有很大的经济价值和社会价值。虾酱虽然鲜美、有营养，但在其自然发酵过程中，容易产生对人体有害的物质，例如亚硝酸盐和挥发性盐基氮等。挥发性盐基氮是蛋白质先分解为氨基酸，再分解产生的胺类或氨类的碱性含氮物质，它的存在表明氨基酸被破坏。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项一种酶解法发酵制备虾酱的方法步骤，该技术的有益效果为：在葡萄糖溶液中加入活化剂，活化剂能加快乳酸菌活化速度，从而得到活力旺盛且数量足够的菌种；酶解过程中加入酶解剂和添加剂，酶解剂能将虾粉中的蛋白质快速水解，缩短虾酱制备时间；添加剂能使制备的虾酱呈紫红色，有光泽，香气浓郁，鲜虾味浓郁，味道鲜美，有甜味，无腥臭味，高蛋白低脂，含丰富虾青素和柠檬酸钙。相比无机钙，柠檬酸钙更易被人体吸收；发酵过程中加入消除剂，所述的消除剂具有很强的还原性，可有效清除发酵过程产生的亚硝酸盐；陶罐封口膜上有涂层，能抑制细菌的滋生。是一种发酵制备虾酱的方法，所述的方法制备的虾酱中亚硝酸盐含量低，鲜虾味浓郁，口感好，现将该一种酶解法发酵制备虾酱的方法步骤及实施例介绍如下供研究交流参考：（341311  441388）

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，鉴于技术配方的特殊性不接受退款，请根据需要斟酌后支付，谢谢。