一种用乳酸菌发酵制作高品质虾酱的技术方法

虾酱是韩国、中国沿海地区、香港以及东南亚地区常用的调味料之一，虾酱是一种储藏发酵食品，在储藏期间，蛋白质会分解成氨基酸，使之具有独特的清香，滋味鲜美，回味无穷。而且小虾所含钙质分解后成为易于人体吸收的钙，脂肪转化为脂肪酸，因此虾酱同时也是优质蛋白质、钙和脂肪酸的丰富来源。虾酱虽然味道鲜美独特，但在腌制发酵过程中，会产生亚硝酸盐。亚硝酸盐在胃肠道的酸性环境中可转化为亚硝胺，这是一种在动物实验中已被认定的致癌物质，同时对动物有致畸和致突变作用。本发明降低虾酱制作过程中食盐用量，改善传统虾酱中亚硝酸盐含量高的缺陷，提高虾酱品质和安全性。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项一种用乳酸菌发酵制作高品质虾酱的技术方法，该技术的有益效果为:该技术采用乳酸菌发酵代替传统的食盐发酵，可降低食盐的用量，从而降低亚硝酸盐的产生。同时，乳酸菌中含有亚硝酸盐还原酶，能够降解亚硝酸盐，乳酸菌产生的低pH对亚硝酸盐的形成也有一定的抑制作用。另外，乳酸菌可以利用原料的可溶性物质通过代谢作用产生多种氨基酸、维生素和酶，能够在一定程度上提高虾酱的营养价值。乳酸菌能够改善虾酱的风味，乳酸菌代谢产生的乳酸等有机酸使虾酱中具有柔和的酸味，代谢产生的酮类物质及双乙酰类物质使虾酱产生清香。因此，用乳酸菌发酵制备虾酱，不但降低了亚硝酸盐的含量，也提升了虾酱的风味，现将该一种用乳酸菌发酵制作高品质虾酱的技术方法及实施例介绍如下供研究交流参考：（341311  441506）

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，鉴于技术配方的特殊性不接受退款，请根据需要斟酌后支付，谢谢。