一种鸡鸭心肝调味酱的配方及其制备方法

畜禽肝脏含有丰富的蛋白质、钙、磷、铁、锌、维生素A、B族维生素。肝中铁质丰富，是补血食品中最常用的食物，常食用畜禽肝脏还能补充维生素B2，维生素B2是人体生化代谢中许多酶和辅酶的组成部分，在细胞增殖及皮肤生长中发挥着间接作用，完成机体对一些有毒成分的去毒有重要作用。畜禽肝中维生素A具有维持正常生长和生殖机能的作用，能保护眼睛，维持正常视力，防止眼睛干涩、疲劳，维持健康的肤色，对皮肤的健美具有重要意义。肝中还具有一般肉类食品不含的维生素C和微量元素硒，能增强人体的免疫反应，抗氧化，防衰老，并能抑制肿瘤细胞的产生，也可治急性传染性肝炎。畜禽心脏部分，含有丰富蛋白质、脂肪、B族维生素以及钾、钙等营养成分，具有滋补心脏、镇静神经的功效。尤其鹅肝号称世界三大美味( 鹅肥肝、鱼子酱、松茸蘑) 之一，是当今世界利润最高的禽产品，每公斤速冻鹅肥肝售价在17～25美元左右，每公斤冰鲜肥肝售价40美元左右，将低等级的鹅肝加工成鹅肝酱后，可增值5～6倍，鹅肝质地细嫩，味道鲜美，营养丰富，但原料有限，价格昂贵，而同为畜禽系列的副产物，鸡心鸡肝和鸭心鸭肝原料充足，但目前以它们为主原料开发的肝酱类产品极少，且现有产品风味不突出，口感欠佳，易引起血液胆固醇增高，因此销售市场份额较小。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项一种鸡鸭心肝调味酱的配方及其制备方法，该技术的有益效果为：该技术产品配方方面打破了传统鸡或鸭肝酱的主料，增加同比例的鸡或鸭心，减少鸡或鸭肝中的胆固醇含量，除了采用传统的去腥方式外，还利用β－环状糊精的特殊“空洞”结构，起到去除畜禽心脏、肝脏腥味和其他异味的作用，使原料的腥味大大降低；另外创新性的加入抗性糊精，抗性糊精与食物中的蛋白通过食盐和疏水键相互作用形成热稳定性凝胶，使产品性质稳定，增强产品细腻顺滑感，同时抗性糊精还能吸咐香味物质，防止香味物质的挥发，使产品风味突出，肝酱香浓郁。而且抗性糊精作为膳食纤维能显著降低血胆固醇，它能使动脉粥样硬化的风险降低，在降低血胆固醇的时候，还会使肝脏、主动脉及其它组织的胆固醇含量降低，具有抗脂肪肝、抗动脉粥样硬化的作用，解决肝脏酱类产品胆固醇含量高带给消费者食用风险的问题。

制作工艺方面，传统肝酱制作一般原料预处理后不经过斩拌工序，而直接进行腌制，需要腌制时间12h以上，仍入味不足，本产品采用二次斩拌结合胶体磨工艺，即先斩拌后腌制再斩拌，增加第一次斩拌有利于产品腌制入味，腌制采用超声波辅助腌制工艺，进一步解决传统工艺中腌制时间过长，配料入味不足，产品风味欠佳的问题，进行二次斩拌后再通过胶体磨，使产品口感更加细腻顺滑。采用本产品配方和新工艺后，新型营养调味酱生产周期缩短，产品肝酱香浓郁，香辣可口，口感细腻顺滑，并且具备一定降低血液胆固醇的功效，是一种肝酱香浓郁，香辣可口，口感细腻顺滑，营养价值较高，工艺操作简单，生产周期短的一种鸡鸭心肝调味酱的配方及其制备方法。现将该一种鸡鸭心肝调味酱的配方及其制备方法及实施例介绍如下供研究交流参考：（311311  364547） 

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，鉴于技术配方的特殊性不接受退款，请根据需要斟酌后支付，谢谢。