一种发酵羊肉肠的加工工艺及步骤

益生菌是指一类含有足够数量活菌、组成明确的微生物制剂或产品，能通过定殖作用改变宿主某一部位菌群组成、从而产生有利于宿主健康作用的微生物。益生菌主要来源于动物肠道正常生理性菌和非肠道菌以及大量品种繁多的发酵食品中。益生菌的主要作用体现在：益生菌在其代谢过程中产生有机酸，如乳酸、乙酸等，显著降低胃肠道局部pH值，使肠内处于酸性环境，对致病菌如弯曲杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等有抑制作用；同时低pH值可促进肠道蠕动和分泌，维持肠道正常生理功能，促进消化吸收；代谢产生的细小蛋白质或肤类细菌素分泌到周围环境中，对革兰氏阳性菌及部分革兰氏阴性菌具有抑制作用；益生菌可通过影响非特异性免疫应答，刺激活性氧、溶酶体酶和单核因子的分泌，同时刺激特异性免疫应答，增强细胞免疫，提高机体抗病能力。戊糖片球菌和干酪乳杆菌均为益生菌。羊在我国有高养殖率，其肉质鲜美，具有高蛋白、低脂肪、肉色深红、嫩度适中等特点，享有“绿色食品”的美誉。但是目前对羊肉的利用以鲜羊肉为主，发酵羊肉研究很少，发酵羊肉肠更是少之又少。羊肉，性温。羊肉有山羊肉、绵羊肉、野羊肉之分。古时称羊肉为羖肉、羝肉、羯肉；它既能御风寒，又可补身体，对一般风寒咳嗽、慢性气管炎、虚寒哮喘、肾亏阳痿、腹部冷痛、体虚怕冷、腰膝酸软、面黄肌瘦、气血两亏、病后或产后身体虚亏等一切虚状均有治疗和补益效果，最适宜于冬季食用，故被称为冬令补品，深受人们欢迎。由于羊肉有一股令人讨厌的羊膻怪味，故被一部分人所冷落。发酵肉制作方法分为自然发酵法和人工发酵法。自然发酵法耗时长，并且不易管理；人工发酵法因为人为加入发酵剂，控制发酵条件，使发酵肉的生产走向产业化。发酵剂的加入，使肉中pH值快速降低到最低点，肉中蛋白快速分解，易于形成发酵肉质地和风味。我国的发酵肉多是以猪肉为原料，发酵羊肉研究甚少。为此，设计一种发酵羊肉肠的加工工艺，解决以上问题。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项一种发酵羊肉肠的加工工艺及步骤，该技术的有益效果是：该技术所述的一种发酵羊肉肠的加工工艺，通过腌制羊肉和用发酵剂发酵后，通过发酵和肉内源酶类的共同作用，减轻了羊膻怪味，赋予羊肉独特的风味；降低肉品pH值，发酵的同时还会降低肉品水分含量，提高了产品安全性，延长了产品货架期，制成的发酵羊肉肠提高了羊肉的营养价值，不经熟制即可食用，生产时间缩短，周期循环性增强，降低了生产成本，现将该一种发酵羊肉肠的加工工艺及步骤及实施例介绍如下供研究交流参考：（311271  355509） 

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，鉴于技术配方的特殊性不接受退款，请根据需要斟酌后支付，谢谢。