一种牛肉快速成熟嫩化的工艺方法及步骤

牛肉具有高蛋白、低脂肪、矿物质丰富、氨基酸组成优、不饱和脂肪酸特别是多不饱和脂肪酸含量高等特点，深受消费者喜爱。但牛体肌肉发达，肌纤维粗，加之脂肪含量低，导致牛肉剪切力高，嫩度低，口感差，加工及食用途径受到一定限制。近年来，成熟肉的概念和技术被越来越多的企业应用。动物屠宰后肉必须经过成熟过程才能转变为真正的可食肉，这一过程也叫排酸嫩化过程。屠宰后，血液循环停止，供氧中断，肌肉组织的物质供应停止，原来复杂的平衡关系被打破，就开始发生一系列与活体完全不同的变化，首先是肌肉组织中的有氧氧化被无氧酵解取代，造成肌肉中的乳酸积累，使肌肉pH值从活体的近中性(6.8～6.9)下降至6.0以下。这些变化引发宰后肌肉的僵直、解僵和成熟等特有变化，该变化对肉及其加工产品的质量有重要影响，使肉的嫩度提高，风味改善，成熟好的肉质地柔嫩多汁、滋味鲜美，这一自然成熟过程在4℃条件下，宰后黄牛肉一般需要10天左右，宰后牦牛肉一般需要7天左右。相反未完成成熟的肉不易煮熟，肉质粗硬、保水性差、缺乏风味，不具备可食肉的特征。但是这种自然成熟过程对于牛肉这样肌纤维较为粗大，成熟过程较长的肉来说，常常达不到预期要求，需要在肉的成熟过程中，采取人为措施对其进行嫩化，控制其成熟程度，改善食用和加工品质，提高商业价值。宰后牛肉的人工嫩化方法主要有电刺激法、酶嫩化法、高压嫩化法等。酶嫩化法主要是通过酶的分解作用破坏肌肉结构，达到嫩化目的，目前常用的酶有木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶等植物性酶，这类酶在肌肉组织中难以扩散，对肌原纤维蛋白的分解作用不能充分发挥出来，使嫩化效果受到一定影响。现阶段在牛肉嫩化中对动物源性外源酶的应用较少。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项一种牛肉快速成熟嫩化的工艺方法及步骤，该技术提供的牛肉快速成熟嫩化的方法，将酶解、超声波技术用于牛肉成熟过程，在牛肉排酸成熟过程中，注入具有活性的天然胰浆注射液，其中的胰蛋白酶对肉组织蛋白进行适度分解，结合超声波的辅助冲击作用，使肉的结构被破坏，嫩度提高，在3～5天时间内达到成熟目的，缩短自然成熟时间50%左右。在贮藏性上，采用真空包装与辐照杀菌结合的方式，使分割牛肉贮藏期延长3～5倍。在肉的品质上，用本方法生产的分割牛肉的感官、理化等指标符合《GB2707鲜（冻）畜肉卫生标准》要求，剪切力4.2～5.3kg，达到人口感最佳状态。本发明提供的牛肉快速成熟嫩化的方法，保持了牛肉特有风味和营养，感官、理化品质优良，嫩度大大改善；具有成熟速度快，保质期长，节省能源，生产效率高等特点，现将该一种牛肉快速成熟嫩化的工艺方法及步骤及实施例介绍如下供研究交流参考：（311241  321459） 

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，鉴于技术配方的特殊性不接受退款，请根据需要斟酌后支付，谢谢。