一种无磷酸盐嫩肉剂及其制备方法

肉的嫩度是评定肉类五个重要品质指标之一，也是影响消费的重要因素，多年来一直受到食品行业的关注。目前肉的嫩化常采用添加淀粉类物质、蛋白酶类物质和磷酸盐类物质的方法。磷酸盐是目前世界各国应用最广泛的食品添加剂，对食品品质的改良起着重要的作用，在肉制品加工过程中，添加磷酸盐可以提高肉的pH值，增加肉的离子强度和凝胶强度，提高肌肉蛋白保水性，解离肌动球蛋白。磷酸盐对肉蛋白的保水性也有显著影响。如对肉制品的保水性、凝胶强度、成品率的作用。但磷酸盐会与钙离子形成不溶性的磷酸钙，阻碍钙离子在肠道内的吸收，对食肉者的身体有一定的副作用。因此，现需要一种能使肉嫩化而不失去原有的风味、口感，对食肉者的身体又有益处的嫩肉剂。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项一种无磷酸盐嫩肉剂及其制备方法，该技术的目的在于克服现有肉嫩剂技术的不足，提供一种无磷酸盐的营养型嫩肉剂，该嫩肉剂可使肉在烹饪过程中嫩化，并保持肉的原有风味，既嫩又有弹性，保水好，还具有补钙的作用。具有以下优点：1、无磷酸盐，可以减少过多磷酸盐的摄入对人体的危害；2、氢氧根离子可以适当提高肉的pH值，使肉的pH值向碱性方向偏移，偏离了肉的等电点，提高了肉的持水性；3、避免了蛋白酶过度嫩化的现象。4、发生离子反应，使肌动蛋白和肌浆球蛋白的连接力减弱，打开其连接，其效果为可使肉嫩化；保持且不丢失肉汁；改善干燥的口感；提高调理后的出品率；微波炉加热后，肌动蛋白和肌浆球蛋白之间不发硬、不析出凝结水，现将该一种无磷酸盐嫩肉剂及其制备方法及实施例介绍如下供研究交流参考：（311241  321338） 

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，鉴于技术配方的特殊性不接受退款，请根据需要斟酌后支付，谢谢。