一种全天然牛肉制品嫩化剂配方及方法

牛肉在中国肉类消费中的比重越来越大，牛肉含有丰富的蛋白质和较少脂肪，营养价值较高，而且味道鲜美，受人喜爱。但牛肉存在口感坚韧、硬度大等缺点，目前许多学者都在对牛肉嫩化方面进行研究，使之口感有所改善。牛肉作为重要的肉食品原料，其丰富的营养和良好的加工特性使其在食品工业中被广泛地应用，牛肉产品也深受消费者的喜爱。但与猪肉、羊肉相比，牛肉的纤维较粗、肉质较老、难于咀嚼、口感较差，因此在牛肉加工中常需进行嫩化处理。牛肉的嫩度是牛肉品质的一个重要指标，它由肌肉组织、结缔组织与脂肪组织的分布情况、分布数量及这些组织的理化性状等因素决定。牛肉大理石纹理结构越好，WBS值越低，嫩度越大，越富于多汁性，但与风味关系不大.影响肉嫩度的因素包括来源动物的种类、品种、年龄、性别、生产用途、营养状况、加工处理方法等外在因素，组织蛋白酶活性、肉的pH值、温度、肌断裂指数、肌间脂肪分布、肌纤维类型等内在因素等。传统的中餐烹调中，切牛肉要垂直肉纹横切。采用油浸、上浆、酒淋、严格掌握加热温度与时间等方法可使牛肉达到较嫩的口感。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项一种全天然牛肉制品嫩化剂配方及方法，该技术提供一种全天然牛肉制品嫩化剂的方法，以这种方法制备的牛肉制品嫩化剂用于牛肉制品时可使牛肉的嫩度达到最佳使用状态，而且柔嫩多汁并富有较好的弹性，提高牛肉制品持水力达到21％，现将该一种全天然牛肉制品嫩化剂配方及方法及实施例介绍如下供研究交流参考：（311241  324505） 

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，鉴于技术配方的特殊性不接受退款，请根据需要斟酌后支付，谢谢。