一种新鲜毛肚的处理方法及步骤

毛肚为牛肚(牛胃)的一部分，具体来说是牛百叶肚的百叶片部分。牛属于典型的复胃反刍动物，在生物解剖学上牛胃有瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃四个胃室。瓣胃的胃壁内层褶皱形成上百片叶片，且排列类似百叶窗，故瓣胃又称百叶肚，毛肚又称牛百叶。瓣胃的胃壁由内至外是粘膜层、粘膜下组织层、肌膜层和浆膜层，其中肌膜层最为发达，由内环行肌和外纵行肌两层平滑肌组成，且肌膜层是毛肚的主要食用部分。但肌膜层骨力强，若取新鲜的毛肚直接入锅涮烫食用，其口感如同嚼橡皮，且不利于消化吸收，所以鲜毛肚食用前都需经过处理。现有的处理方法常采用氢氧化钠等碱水溶液发制，达到使毛肚吸收水分的效果，但其加工技术十分落后，同时在卫生安全方面存在严重隐患，且处理后的毛肚涮烫后保水能力较弱，毛肚入锅涮烫时间稍长就会变得老韧，吃起来如同嚼纤维，无肉感、口感差。因此基于上述分析一种形状饱满、经涮烫后体积并无明显缩小、口感爽脆、绿色健康的毛肚处理方法亟待研究。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项一种新鲜毛肚的处理方法及步骤，该技术制备的毛肚，通过木瓜蛋白酶的嫩化技术，改善毛肚的保水能力和热稳定性等功能，使得新鲜毛肚下锅涮烫以后不会缩水，与生毛肚相比体积没有明显减小，且口感爽脆，绿色健康，对于推动火锅行业的发展具有重要意义，现将该一种新鲜毛肚的处理方法及步骤及实施例介绍如下供研究交流参考：（311241  341525） 

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，鉴于技术配方的特殊性不接受退款，请根据需要斟酌后支付，谢谢。