一种茶香毛肚的加工方法及工艺步骤

毛肚是火锅常用的食料，其市场需求量越来越大。但新鲜毛肚不易储存，一般制成盐腌毛肚贮藏，食用时需经发制处理后才能入锅涮烫食用。传统的胀发方法一般采用碱法，现在大多采用碱和生物酶相结合。这二种方法都有一定的局限性，前者破坏了毛肚自身的质构，煮制时间稍长，品质和口感就会急剧下降，后者酶解时间不易控制，容易酶解过度，导致毛肚脆性降低。现有的火锅毛肚保水剂大多采用复合磷酸盐，其虽能改变肌原纤维蛋白的热诱导凝胶流变特性,提高盐溶蛋白质热诱导凝胶保持水分和脂肪的能力,减少营养成分的损失,但复合磷酸盐会使毛肚产生不愉快的金属涩味,组织结构粗糙,长期过量摄入会影响机体的钙磷平衡。因此，研发一种不会对毛肚口感产生任何不良影响，同时还可以真实还原毛肚风味的无磷保水剂成为急需解决的问题。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项一种茶香毛肚的加工方法及工艺步骤，该技术具有如下有益效果：该技术制备的茶香火锅毛肚，具有黑茶的特殊香气，组织结构纹理清晰，弹性、韧性好，脆嫩化渣，久烫不烂，汁液流失率低，可大大提高食欲。同时该技术采用无磷保水剂代替复合磷酸盐可避免毛肚产生不愉快的金属涩味,组织结构粗糙,长期过量摄入会影响机体的钙磷平衡的缺点，现将该一种茶香毛肚的加工方法及工艺步骤及实施例介绍如下供研究交流参考：（311241  341512）

 

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，鉴于技术配方的特殊性不接受退款，请根据需要斟酌后支付，谢谢。