一种酶浸法毛肚泡发工艺及步骤

毛肚为牛肚(牛胃)的一部分，具体来说是牛百叶肚的百叶片部分。牛属于典型的复胃反刍动物，在生物解剖学上牛胃有瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃四个胃室。瓣胃的胃壁内层褶皱形成上百片叶片，且排列类似百叶窗，故瓣胃又称百叶肚，毛肚又称牛百叶。瓣胃的胃壁由内至外是粘膜层、粘膜下组织层、肌膜层和浆膜层，其中肌膜层最为发达，由内环行肌和外纵行肌两层平滑肌组成，且肌膜层是毛肚的主要食用部分。但肌膜层骨力强，若取新鲜的毛肚直接入锅涮烫食用，其口感如同嚼橡皮，且不利于消化吸收，所以毛肚食用前都需经过处理，即需要经过发制处理。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项一种酶浸法毛肚泡发工艺及步骤，该技术的优点是：1、该技术毛肚泡发工艺依次采用酶浸、碱浸、浆水浸泡的方式进行处理，其中酶浸利用了木瓜蛋白酶等3种具有蛋白质分子切断功能及嫩化作用的酶，对毛肚进行增嫩和降解大分子蛋白质，提高咀嚼性，再以食用碱浸泡，增加毛肚持水性，增重毛肚，最后利用浆水中大量的产香酵母释放的乙酸乙酯、柠檬烯等香气物质提高毛肚的风味，令所得毛肚具有感观自然、卫生、嫩度适宜、咀嚼化渣、风味诱人的特点。2、该技术工艺流程简单，易于操作，能够实行机械化流水线生产，具有很好的实用价值，现将该一种酶浸法毛肚泡发工艺及步骤及实施例介绍如下供研究交流参考：（311241  341531） 

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，鉴于技术配方的特殊性不接受退款，请根据需要斟酌后支付，谢谢。