一种高保水毛肚的处理方法及步骤

毛肚为牛肚(牛胃)的一部分，具体来说是牛百叶肚的百叶片部分。牛属于典型的复胃反刍动物，在生物解剖学上牛胃有瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃四个胃室。瓣胃的胃壁内层褶皱形成上百片叶片，且排列类似百叶窗，故瓣胃又称百叶肚，毛肚又称牛百叶。瓣胃的胃壁由内至外是粘膜层、粘膜下组织层、肌膜层和浆膜层，其中肌膜层最为发达，由内环行肌和外纵行肌两层平滑肌组成，且肌膜层是毛肚的主要食用部分。但肌膜层骨力强，若取新鲜的毛肚直接入锅涮烫食用，其口感如同嚼橡皮，且不利于消化吸收，所以毛肚食用前都需经过处理，即需要经过发制处理，经过发制的毛肚不但风味独特，而且口感脆嫩，爽口化渣。现有的发制方法常采用氢氧化钠等碱水溶液发制，达到使毛肚吸收水分的效果。但是，经过研究发现，现有的发制方法存在以下缺陷：一是毛肚在贮藏过程中失水率较大；二是涮烫后保水能力较弱，毛肚入锅涮烫时间稍长就会变得老韧，吃起来如同嚼纤维，无肉感；三是有碱味，口感较差。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项一种高保水毛肚的处理方法及步骤，该技术与现有技术相比，该技术提供的毛肚的处理方法，通过分解蛋白酶将毛肚中的蛋白质分子内部切断分解为肽；食用碱溶液浸泡提高毛肚的增重率；重组蛋白酶使多肽发生分子内和分子间的共价交联，合成新的蛋白质结构，从而改善毛肚的保水能力和热稳定性等功能；复合磷酸盐浸泡进行保水。因此，采用该技术提供的处理方法制得的毛肚具有贮藏过程中失水率较小即成品增重率较高，加热后保水能力较强，毛肚入锅涮烫时间稍长也不会变得老韧，以及口感好脆嫩的特点，现将该一种高保水毛肚的处理方法及步骤及实施例介绍如下供研究交流参考：（311241  341563） 

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，鉴于技术配方的特殊性不接受退款，请根据需要斟酌后支付，谢谢。