发制毛肚的实验方法及步骤

毛肚为牛肚（牛胃）的一部分，具体来说是牛百叶肚的百叶片部分。牛属于典型的复胃 反刍动物，在生物解剖学上牛胃由瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃4个胃室。瓣胃的胃壁内层褶皱 形成上百片叶片，且排列类似百叶窗，故瓣胃又称百叶肚，毛肚又称牛百叶。瓣胃的胃壁由 内至外是粘膜层、粘膜下组织层、肌膜层和浆膜层，其中肌膜层最为发达，由内环行肌和外 纵行肌两层平滑肌组成，肌膜层是毛肚的主要食用部分。但肌膜层骨力强，若取新鲜毛肚直 接入锅涮烫食用，其口感如同嚼橡皮，且不利于消化吸收，所以毛肚食用前都需经过发制， 经过发制的毛肚不仅风味独特，并口感脆嫩，爽口化渣。 毛肚的发制工艺分碱水发制和生物酶发制。生物酶发制是用复合蛋白酶处理毛肚，营养 损失较少，但是成本昂贵，目前使用较少；碱发毛肚一般采用食品级氢氧化钠、碳酸钠、碳 酸氢钠等碱液进行发制，但该方法有3大缺陷，首先，毛肚在贮藏过程中失水率较大；其次， 碱发毛肚的保存时间较短；其三，碱发毛肚入锅涮烫时间稍长，就会变得老韧，加热后保水 能力较弱。同时地方标准《DBS50/001—2011食品安全地方标准重庆火锅毛肚》中规定了制 发毛肚的pH值≤10.5，而在此条件下，碱发毛肚失水严重，24小时失水率达12%，涮火锅时 间稍长就会导致口感老韧，且在4℃条件下只能保存4d左右，保质期很短。为了防止毛肚腐 败变质、延长毛肚的储存期，需要加入适宜的防腐剂。由于普通的肉及肉制品的pH值一般 在5-7之间，因此许多肉用防腐剂都是在偏酸性条件使用，而毛肚却是一种碱性的动物性食 品，pH值为9-10.5，所以普通的防腐剂并不适用。 因此，急需一种发制毛肚的方法，克服碱发毛肚失水率高，保存时间短的缺点。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项发制毛肚的实验方法及步骤，该技术的有益效果在于：该技术发制毛肚的方法，利用碱法发制、复合磷酸盐保 水和蔗糖脂肪酸酯进行保鲜，其发制的毛肚增重率高，失重率低，增重率最高达109.92%， 失水率最低为6.55±0.25%，并且保质期长，用质量分数为0.01‰和0.02‰的蔗糖脂肪酸酯 （SE-15）处理后的毛肚在10d时达到一级鲜度，在质量分数为0.05‰、0.1‰、0.2‰蔗糖脂 肪酸酯处理的毛肚在20d内时保持一级鲜度，并经过长时间保存后的毛肚感官品质好，TVB-N 浓度低于普通肉制品，总菌落数和大肠杆菌数量也低于行业最低标准。该发制毛肚的方法，其工艺简单，便于工业化生产，现将该发制毛肚的实验方法及步骤及实施例介绍如下供研究交流参考：（311241  341367） 

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，鉴于技术配方的特殊性不接受退款，请根据需要斟酌后支付，谢谢。