一种腌制猪肉的组合物配方

中国菜经历了几千年的发展，已形成独特的烹饪技艺和丰富的文化内涵。中国菜烹饪方式有一定的特殊性。如，中餐中肉类菜肴讲究爽、脆、嫩、滑四种质感。这也是中餐中肉类菜肴要达到的指标和风味。厨师为了能使回锅肉、宫爆鸡丁、蚝油牛肉等肉类菜肴具有爽、脆、嫩、滑四种质感，需对这些肉类进行前期处理。厨师往往使用嫩肉粉之类的腌制料对禽畜、水产等肉类进行腌制处理。现有起嫩肉作用的腌制料主要由淀粉类物质、蛋白酶物质、磷酸盐类物质构成。如，嫩肉粉。虽然，现有嫩肉粉对肉类具有一定的嫩化作用。但是，嫩肉粉中的淀粉类物质是保水材料，对肉类仅有一定的包裹水分作用；蛋白酶物质会溶断肉类肌原纤维和结缔组织，并使汁液流失而影响口感；磷酸盐类物质会溶化肉类肌原纤维、破坏肉质风味。现有嫩肉粉中还含有可能对人体健康不利的原料。磷酸盐的安全性备受质疑，磷酸盐的摄入会影响人体对钙的吸收，在人体肠内易与钙离子结合形成不溶性磷酸钙，越来越多的国家已禁止在肉类产品中添加磷酸盐。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项一种腌制猪肉的组合物配方，该技术的优点如下：该技术产品可用于腌制猪肉、该技术的优点是简单、有效；由于碳酸盐和糖的成本较低，该技术可明显降低产品的制造成本。经该技术产品腌制的肉类，烹饪后不但具有嫩化效果，而且还消除了现有一些含磷酸盐嫩肉粉带来的不安全因素。虽然，该技术给出了仅使用碳酸盐和糖的技术方案。但是，碳酸盐和糖都是安全的原料，并且由这两种原料制成的腌制料具有较明显的嫩化和保水肉类效果。该技术既可为厨师提供安全腌制禽畜、水产等肉类的配料，也便于厨师和生产厂商在该技术的基础上再增加其它原料，以实现相适应的烹饪效果。该技术既可以仅使用碳酸盐和糖的混合配料对肉类进行腌制，也可以在碳酸盐和糖的混合配料基础上，根据菜式要求再增加食盐或味精等原料来改变腌制效果，现将该一种腌制猪肉的组合物配方及实施例介绍如下供研究交流参考：（311211  313334）

 

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，鉴于技术配方的特殊性不接受退款，请根据需要斟酌后支付，谢谢。