一种改善牛蛙品质的复合保水剂配方及方法

牛蛙原产于美国东部，之后引入我国内陆，是一种大型食用蛙，我国主要靠养殖生产，因其肉质鲜美细嫩且营养丰富，低脂肪高蛋白，日渐受到广大消费者的青睐。当前牛蛙主要经过屠宰、冷冻、冻藏等加工工艺被制成冷冻产品进行销售。然而牛蛙产品目前存在的主要问题是解冻后其持水性降低，造成大量的汁液流失。汁液流失不但严重影响了牛蛙的后继加工品质，造成其口感发硬，嫩度较差，还降低了牛蛙的营养价值。保水性是指肉制品在加压、切碎、加热、冷冻、解冻以及腌制等加工或贮藏过程中，保持其自由水的能力。持水性受pH值影响较大，在等电点（pI）处肉制品的持水力最小，增加其pH值，远离pI将提高肉制品持水性。嫩度指的是肉在食用时口感的老嫩，反应了肉的质地。影响肌肉嫩度的实质主要是结缔组织的含量与性质以及肌原纤维蛋白的化学结构与状态。构成结缔组织的主要成分是胶原蛋白，其含量及其中热稳定性交链键数目不同，嫩度也不同，要提高肉的嫩度，就要设法降低肉中胶原蛋白的含量。肌原纤维蛋白包括肌动蛋白、肌球蛋白和肌动球蛋白，肉中肌原纤维蛋白的含量降低，肉的嫩度也会提高。目前采用的用来改善牛蛙嫩度、提高其保水性的方法是用应用于猪肉、牛肉以及鱼肉等的保水剂来对牛蛙进行冻前处理，但作为谋求规模化发展的企业，应该拥有自己的具有针对性的核心基础配方，并且因为不同肉质的结缔组织、肌原纤维蛋白等的含量和类型不同，同一种保水剂对不同肉质的保水效果有差异，最适作用浓度也不同，现有保水技术缺乏针对性，导致最后牛蛙的保水能力差，口感发硬。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项一种改善牛蛙品质的复合保水剂配方及方法，该技术相比现有技术的有益效果为：1、该技术针对牛蛙自身肌肉组织的结构特性，研究出了对牛蛙具有最佳保水效果的有效成分，对这些有效成分进行进一步实验得出最佳复合配方，最终得到的牛蛙品质优良，一方面是提高了肌原纤维蛋白等的溶解度，增加肌动球蛋白的溶解，另一方面增加肉质的膨松性，使牛蛙在处理后蛋白网络结构更加疏松，持水力显著增强，同时还提高了肉的嫩度；2、该技术所述的利用所述复合保水剂处理牛蛙的方法中，牛蛙的宰杀过程去蛙头后浸泡后再去内脏，这样处理能够充分放血，使成品的呈现良好的色泽；另外保持复合保水剂溶液的温度为4℃左右，这样的低温条件有助于抑制微生物的生长和繁殖，更好的保持牛蛙肉的品质，现将该一种改善牛蛙品质的复合保水剂配方及方法及实施例介绍如下供研究交流参考：（341611  221276）

 

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，鉴于技术配方的特殊性不接受退款，请根据需要斟酌后支付，谢谢。