一种改善冷冻鱿鱼色泽的浸泡液及方法

鱿鱼，也称枪乌贼、柔鱼，是软体动物门头足纲枪形目枪乌贼科的总称。鱿鱼具有高蛋白、低脂肪、低热量的优点，同时还富含钙、牛磺酸、磷、维生素B1等多种人体所需的营养成分，是一种营养丰富的保健型食品。鱿鱼成熟时间短、生长速度快，营养丰富且肉质鲜美，是最具开发潜力的远洋海产品之一。头足类体内含有一种特有的色素—眼色素。眼色素在头足类皮肤的色素细胞中极丰富，在加热时释放大量的头足色素，是鱿鱼制品色泽的主体。冷冻鱿鱼在冻藏过程中部分眼色素会向肉中迁移，传统的机械脱皮，酶法脱皮不能完全去除冷冻鱿鱼的色素，使得剥去表皮后的鱿鱼体表仍会残留一些色素，加热后与蛋白质结合使肉体体表颜色呈现紫色或深褐色，在一定程度上影响了鱿鱼加工产品的感官品质，从而影响鱿鱼精深加工产业的发展。目前对鱿鱼的研究主要集中在新鲜鱿鱼保鲜、除酸、护色等方面，关于冷冻鱿鱼脱色的研究鲜见报道，但冷冻鱿鱼表皮残留的色素使表面带有深浅不一的颜色，严重影响其在产品中的加工性能，限制了鱿鱼精深加工产业的发展。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项一种改善冷冻鱿鱼色泽的浸泡液及方法，该技术的有益效果：（1）该技术葡萄糖氧化酶在通气、适宜温度、适宜pH值条件下可将葡萄糖生成葡萄糖酸和过氧化氢，过氧化氢在碱性条件下能氧化天然色素，能去除冷冻鱿鱼表皮残留的色素，使冷冻鱿鱼颜色更洁白，提高了冷冻鱿鱼的商业价值，并且浸泡液对于氯化铵含量高的鱿鱼还有一定的去除酸涩味的作用。（2）该技术采用添加葡萄糖氧化酶间接产生过氧化氢，而非直接添加过氧化氢，是由于：①过氧化氢为化学试剂，而葡萄糖氧化酶是生物制剂，添加到食品中更加天然无害；②过氧化氢会在储存以及反应过程中由于储存条件、金属离子的影响发生无效分解，不能全部参与反应，导致在浸泡过程中有效浓度低，而该技术浸泡液中产生的过氧化氢是持续的，在整个浸泡期间浓度变化不大；③该技术的反应液可以重复利用，而直接添加过氧化氢不能重复利用，具有成本优势，现将该一种改善冷冻鱿鱼色泽的浸泡液及方法及实施例介绍如下供研究交流参考：（341211  523419）

 

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，鉴于技术配方的特殊性不接受退款，请根据需要斟酌后支付，谢谢。